Spizzica in Salento...: La “Scapece Gallipolina” une recette Historique de la Gastronomie Salentina (FR)

La « Scapece » est une délicieuse recette, typique du Salento mais dont on trouve des variantes dans toute la Pouille. Aujourd’hui, nous vous proposons la version de la ville de Gallipoli qui, au fil du temps, est devenue l’emblême du Street Food du Talon de la Botte Italienne. Qui dit « scapece » dit fête de village, « sagre » car en effet, chaque festivité est illuminée par ses grandes cuves en bois de châtaignier remplies de cette merveilleuse « scapece » scintillante comme l’or. Les origines de ce plat simple semblent remonter à la période des invasions allant de l’an 900 jusqu’au 18ème siècle ; durant cette période, la ville de Gallipoli a subi de nombreuses attaques parmi lesquelles les Sarrasins, Turcs, Espagnols et Français.
Les habitants du village et les pêcheurs, condamnés à suspendre leurs activités et se renfermer chez eux, ont alors inventé cette recette qui n’est autre qu’une méthode de conservation du poisson au combien efficace afin de résister aux longues périodes d’occupations… La méthode consiste à frire des poissons de petit calibre (anchois, sardines ou autres) dans de l’huile d’olive, de les couvrir de « concia », il s’agit d’une chapelure faite à base de mie de pain, safran et vinaigre.

Au jour d’aujourd’hui, très peu de personnes dédient leur vie à cette recette. En effet, les « Scapeciari » sont de plus en plus rares… Malheureusement, les jeunes ne comprennent pas toujours l’importance de la tradition et puis, les temps sont si difficiles que beaucoup préfèrent tenter leur chance à l’étranger. Et pourtant, certaines familles résistent ; nous vous présenteront ci-dessous un jeune homme, Marco Manno qui a décidé de perpétuer la tradition familliale, de rester à Gallipoli et de devenir l’un des plus jeunes « Scapeciari » de la région. Bonne découverte !

*Ingrédients

– 1 kg de poisson de petit calibre (Atherina Boyeri, poisson de la famille des atheriniformes) ou anchois ou sardines,

– 1 miche de pain rassis,

– 1 l de vinaigre de vin blanc,

– 2 sachets de safran,

– huile d’olive vierge extra,

– farine

*La Ricetta

1) Passez le poisson à l’eau claire et surtout, laissez-le entier: c’est le secret de cette recette. Passez-les rapidement dans la farine;

2) Faites-les frire dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés puis, faites-les dégorger de l’huile en excès sur du papier d’essuie-tout ;

3) En attendant, préparez la «concia » (= chapelure). Pour ce faire, prenez un récipient dans lequel vous y dissoudrez la poudre de safran dans le vinaigre ; ajoutez-y ensuite la mie de pain que vous aurez décomposée en petits morceaux avec vos mains. Autrefois, on cultivait le safran dans nos contrées, c’est la raison pour laquelle nos ancêtres ont opté pour cette épice afin de donner une forte identité au plat;

4) Il ne reste plus qu’à assembler le tout en alternant une couche de poisson et une couche de « concia »/chapelure. Laissez alors macérer pendant au moins 24 heures. Buona Spizzica !

Nous remercions Marco Manno pour la passion et l’enthousiasme avec lequel il nous a gentiment illustré cette recette très ancienne. Ce jeune homme appartient à la 7ème génération de « Scapeciari » et il a décidé de perpétuer cette tradition en s’y dédiant 24 h/24 puisque c’est son métier ! (www.scapecemanno.it)

Conseil d’utilisation : vous pouvez aussi servir ce plat en apéritif finger-food.

Nous remercions aussi l’association «Gal Serre Salento» pour nous avoir invitées, le 29 avril dernier, à cette magnifique journée « à la découverte de Gallipoli (#EsplorandoGallipoli) dans le cadre du projet "LEADERMED" que nous vous invitons à découvrir sans plus tarder. Il s’agit en effet d’un projet transnational visant à protéger et valoriser les cultures du bassin méditerranéen.