Spizzica in Salento...: La Scapece Gallipolina un piatto storico della Gastronomia Salentina (IT)

La Scapece è uno dei più antichi e saporiti “street-food“ nati qui nel Salento, oggi prodotto tipico e simbolo della città di Gallipoli. Non c’è festa religiosa o sagra di paese, che non veda sotto le luci delle luminarie i banchetti con le famose tinozze in legno di castagno chiamate “calette o valiri”, ricolme di Scapece brillante come l’oro. Le sue origini sembrano risalire all’epoca tra il ‘900 e il 1700, periodo in cui la città subì numerosi assedi da parte di Saraceni, Turchi, Spagnoli e Francesi. Un vero e proprio metodo di conservazione del pesce, che consentiva di mantenerlo in buono stato per lunghi periodi.
Quando a causa delle invasioni nemiche la popolazione per difendersi, era costretta a restare rinchiusa all’interno delle antiche mura della città. Tutte le attività si fermavano compresa la pesca, principale fonte di sostentamento, e grazie alle scorte alimentari preparate quando vi era abbondanza di pesce riuscivano a sopravvivere e ad allontanare gli invasori. Oltre due mila anni di storia intorno a questo delizioso piatto diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo, il nome “Scapece” indica proprio la “concia” a base di aceto utilizzata per la preparazione.
Elemento principale sono piccoli pesciolini come la “minoscia” (latterini) i “pupiddhri” oppure i “masculari”, appartenenti alle specie del pesce azzurro (Spicara smaris, Spicara flexuosa, Atherina boyeri, Atherina hepsetus e Boops boops), che variano a seconda della stagione. Vengono lasciati integri e fritti in olio extra vergine d’oliva con una leggera infarinatura, poi sistemati a strati alternati con mollica di pane grattugiata, imbevuta di aceto in cui è stato sciolto lo zafferano, e adagiati nelle tinozze. La tradizione della Scapece viene mantenuta viva dagli abili “Scapeciari” gallipolini che da generazioni la producono secondo metodi antichi, utilizzando e valorizzando prodotti locali a km zero. Un mestiere che dai padri viene insegnato ai figli sin dalla più tenera età, un’attività di grande valore legata alla storia di questo territorio e alle nostre abitudini alimentari. Se vi trovate a Gallipoli per le vacanze estive avrete la possibilità di assaggiare questa delizia gastronomica, vi consigliamo di non perderla nelle tante sagre o nei mercatini enogastronomici. Segnaliamo uno tra gli eventi più suggestivi e importanti, la “Fiera del Canneto” una rievocazione storica dell’antica fiera alimentare del ‘800, che si svolge tutti gli anni nella Piazza antistante il Santuario della Madonna del Canneto, dal 1 al 3 Luglio. Era il mercato più importante dove avveniva lo scambio di merci alimentari provenienti sia da tutta la provincia che dall’estero, sbarcate direttamente dai bastimenti attraccati nel fiorente porto commerciale della città. Oggi si trovano tantissime prelibatezze enogastronomiche tipiche del territorio Salentino.

Ingredienti

1 kg di latterini, o altro pesce azzurro di piccola taglia

1 pagnotta di pane di grano casareccio raffermo

1 lt di aceto di vino bianco

2 bustine di zafferano

olio extra vergine d’oliva q.b.

farina q.b.

1 – Il pesce va lavato e lasciato intero con tutte le sue parti, questo è il segreto per rendere appetitoso il piatto;

2 – Successivamente viene passato nella farina per una infarinatura veloce;

3 – Fritto in abbondante olio d’oliva, fino a quando non diventa dorato. Adagiato su carta da fritture e lasciato asciugare per pochi minuti;

4 – Nel frattempo si prepara la concia. Si preleva la mollica dalla pagnotta di pane e si sbriciola con le mani. Nell’aceto viene sciolto lo zafferano e successivamente si versa sulla mollica di pane che prenderà il colore dell’oro. Lo zafferano anticamente veniva coltivato in molte zone del Salento e venne scelto come spezia in questa ricetta perché donava un colore accattivante e faceva distinguere la Scapece Gallipolina dalle altre preparate in altre località;

5 – Il pesce viene adagiato negli appositi contenitori a strati alternandolo con la mollica di pane. Lasciare marinare per almeno 24h prima di consumarla. Buona Spizzicata!

Si può servire anche in simpatici contenitori da street-food per un’insolito aperitivo marinaro!

Ringraziamo Marco Manno, lui rappresenta la 7^ generazione di "Scapeciari" e porta avanti la tradizione della sua famiglia, è bello vedere giovani così appassionati del proprio lavoro e delle proprie radici. (www.scapecemanno.it)

Ringraziamo in particolare il Gal Serre Salentine per averci invitato al Workshop organizzata nell'ambito del progetto LeaderMed, di cooperazione transnazionale per la tutela e valorizzazione delle culture locali sulla Dieta Mediterranea. Abbiamo avuto l'occasione di andare alla scoperta della meravigliosa città di Gallipoli, della sua storia, dei suoi paesaggi, e della sua antica tradizione gastronomica. L'appuntamento è stato il 29 Aprile 2015 con #EsplorandoGallipoli !