Pâtes aux fèves et Pancetta croquante, un air de printemps sur nos tables (FR)

Dans Salento, il y a un dicton qui conseille de ne pas mélanger les fèves avec les feuilles "nun mischiare ffae ccu fojje » car ce sont deux choses différentes ; ce dicton est utilisé pour dire de procéder de façon ordonnée et de donner aux choses leur juste valeur. Pourtant, notre tradition culinaire nous montre le contraire avec un grand plat très populaire qui n’est autre que "la purée de fèves et chicorée" (lien à la recette). Les fèves se consomment vertes (au printemps) ou sèches (toute l’année); leur utilisation en cuisine est le fruit d’une culture paysanne qui remonte depuis la nuit des temps et qui a survécu tout au long des siècles pour enfin arrivé jusqu’à nos jours.

Etant riche en protéines, cette légumineuse, autrefois, était considérée comme la viande du pauvre mais, actuellement, elle est utilisée sous toutes ses formes et à toutes les sauces à tel point qu’elle est devenue un ingrédient incontournable dans les cuisines des plus Grands Chefs de toute la péninsule. Bref, véritable source d'inspiration pour la création de mets dignes de vrais gourmets.

Vu qu’on est en pleine période pour savourer les fèves vertes, on vous propose cette recette de pâtes faites maison avec un pesto aux allures printanières. Buon Appetito !

* Ingrédients pour pâtes faites maison:

pour 500 g de farine de blé, 250 g d'eau

* Ingrédients pour la sauce:

Fèves fraîches

1 échalote

fromage râpé (de préférence pecorino mais le parmesan fera très bien l’affaire)

huile d'olive extra vierge

sel et poivre

Une tranche de pancetta (épaisseur de 1 cm)

* La Ricetta:

A. Pour les pâtes faites maison:

1 - Tamisez la farine et formez une fontaine. Ajoutez l’eau petit à petit et commencez à pétrir. Pétrissez bien jusqu'à ce que vous obteniez une texture douce et lisse;

2 - Saupoudrez votre plan de travail avec de la farine, étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie. Avec une roue dentelée, formez de nombreuses bandes plus ou moins la même taille (les lasagnes). Couvrez d'un linge propre et laissez reposer. Pendant ce temps, préparez la sauce;

B. Pour la sauce:

3- écossez les fèves et passez-les sous l’eau courante;

4-Dans une casserole, faites revenir l’échalote préalablement émincée dans de l'huile d'olive pendant 1 minute. Après quoi, ajoutez les fèves, le sel et le poivre. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que votre fourchette s’enfonce facilement dans la chair de la graine. Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau pendant la cuisson;

5- Mettez de côté un peu de fèves entières et mixez le reste avec de l’huile d’olive, le fromage râpé (ajustez de sel et de poivre si nécessaire) jusqu'à ce qu’à obtention d’un pesto assez crémeux;

6- Dans la même poêle où vous avez cuit vos fèves, faites dorer la pancetta coupée en petits dés;

7- Faites cuire les pâtes en eau bouillante et légèrement salée. Mettez de côté un peu d’eau de cuisson. Égouttez « al dente ». Réchauffez le pesto et versez-le dans les pâtes cuites, remuez à feu doux pendant 1 min. Si nécessaire et selon les goûts, ajoutez un peu d''eau de cuisson afin d’obtenir une crème plus liquide;

8- Enfin, versez les dés de pancetta avec leur jus de cuisson et mélangez délicatement hors du feu. Garnir de fèves entières et servez!