Focaccia Intégrale au Levain Naturel (FR)

Le levain naturel est un élément qui est gravé dans notre mémoire depuis notre plus tendre enfance : si nous fermons les yeux, nous le voyons encore chez nonna, sur son garde-manger. En italien, on dit « Lievito Madre » (levain mère) et en dialecte, le "Llavatu"  (le « levé »), deux appellations qui qui en disent long ... Très utilisé par chez nous dans les produits typiques de boulangerie tels que les pucce, frise, le pain etc, autrefois, on se le passait de voisine en voisine. Une belle façon de maintenir en vie les relations avec le voisinage. Aujourd'hui, nous observons un timide retour vers le passé, c’est l’époque de la redécouverte des traditions antiques par opposition aux produits chimiques qui jusqu’ici ont envahis nos vies et nos pauvres estomacs....
 Le levain naturel est beaucoup plus sain et digeste que les levains que nous pouvons acheter en magasin. Aller, let’s come back to Healthy and Slow food !

Aujourd’hui, nous vous proposons la recette du levain naturel d’une Grande Chef italienne, spécialisée dans l’art de la boulangerie, il s’agit de Sara Papa. Un procédé un peu long mais qui est tellement déstressant qu’on ne regrette pas de s’y être dédiées. Et puis, on peut l’utiliser pour tellement de recettes comme par exemple cette très belle focaccia farcie… Tentez le coup vous aussi et dites-nous ce que vous en pensez ;-)

* Pour le levain naturel

*Ingrédients (recette du Chef Sara Papa)

200 gr de farine de blé moulue

100 gr d'eau

*la recette

Mélangez la farine avec de l'eau jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène. Formez une boule, placez-les dans un récipient recouvert d'un papier film et laissez reposer pendant environ 73h à une température de 24 °C (le temps nécessaire dépend de la température ambiante). Après cette première fermentation, nous pouvons « nourrir » notre levain comme suit : prélevez 100 g de levain fermenté et mélangez-le à 200 g de farine et 100 g d’eau. Incorporez le tout au reste, pétrissez bien et laissez reposer pendant 24 h.

À ce stade, armez-vous de patience car vous devrez prévoir de nourrir votre levain (quantités et procédé comme ci-dessus) une fois par jour pendant 5 jours et toutes les 12 h à partir du 6 ème jour et ce, jusqu’à ce que votre levain ne triple de volume en l’espace de 4h si exposé à une température de 22/24°C.

En règle générale, on prévoit 200 g de levain naturel pour 1 kg de farine.

*Quelques mots sur sa conservation :

Le levain naturel se conserve au réfrigérateur dans un bocal en verre. Il faut le nourrir au moins tous les 5à6 jours. Pour ce faire, utilisez toujours ces proportions : 100 g de farine, 100 g de levain et 50 g d’eau. C’est important de le faire même si vous ne l’utilisez pas souvent dans vos préparations culinaires. 

* Ingrédients pour Focaccia

300 g de farine de froment

200 g de farine de complète

100 g de levain naturel ou 10 g de levure de bière

300 ml d’eau

1 œuf

2 pommes de terre cuites

2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

1 pincée de sel & du poivre

Pour la farce :

150 g de fromage de Brie

150 g de jambon

10 tomates séchées

10 olives vertes

Une scarole ou autre légume au choix (radicchio etc)

Origan

Huile d’olive vierge extra

Sel&poivre

* La Ricetta

1 – Dans un grand saladier,  diluez le levain naturel en eau tiède, incorporez les deux farines et pétrissez. Ajoutez une pincée de sel. Recouvrez le récipient d’un linge propre et laissez reposer la pâte pendant minimum  8 heures en  endroit chaud et sec (dans le four avec la lampe allumée par exemple). Si après les 8h la pâte n’a pas encore doublé de volume, faites-la lever encore quelques heures (au plus vous laisserez votre pâte lever, au plus elle sera facile à digérer). Reprenez votre pâte et pétrissez-la à nouveau sur une surface plane préalablement saupoudrée de farine. Ajoutez un peu d’huile d’olive si nécessaire et travaillez-la jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et molle. Faites un trou dans son centre puis, ajoutez les œufs ainsi que  les pommes de terres écrasées ; pétrissez jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien amalgamés à la pâte. Laissez reposer  quelques minutes;

2 – Pendant ce temps, préparez la farce. Faites revenir les feuilles de scarole dans une poêle avec un peu d’huile d’olive  et du poivre ; 

3 - Reprenez la pâte, divisez-la en deux  et formez deux feuilles à l’aide d’un rouleau à pâtisserie qui auront la même dimension que votre plat à four ;

4 – Graissez votre plat à four avec de l’huile et disposez-y votre première feuille de pâte. Recouvrez-la ensuite de feuilles de scarole ;

5 - Ajoutez les tomates séchées et les olives hachées, le fromage et le jambon. Arrosez le tout d’un généreux filet d'huile d'olive;

6 – Recouvrir la farce avec la deuxième feuille de pâte. Faites de petites entailles en surface, Arrosez d’huile d’olive et saupoudrez d’origan ;

7 – Et voilà, y a plus qu’à mettre au four préalablement préchauffé à 180°C pendant environ 40 min ; 

La focaccia est prête ! Après tant de travail et de patience, la dégustation est bien méritée !

Voici notre propositon vin à déguster avec cette délicieuse focaccia: un beau rosé pétillant IGT comme par exemple ce Sud-Est Conti Zecca, servir frais. Bonne Spizzicata!