Spizzica in Salento...: Casarecce con Fave fresche dell'Orto & Pancetta croccante (IT)

Fave e Foglie. Nel Salento esiste un detto che consiglia di non mischiarle “nun mischiare ffae ccu fojje” , che sono due cose diverse, per dire "Procediamo con ordine e diamo il giusto valore a ogni cosa". Eppure la nostra tradizione culinaria ci dimostra il contrario con un gran piatto tale “Fave e Cicorie”. Le fave, si consumano sia fresche (da Aprile a Maggio), sia secche (il resto dell’anno); è il prodotto di una cultura contadina che è arrivato ai nostri giorni.
Legume ricco di proteine a basso contenuto calorico, una volta era la carne dei poveri, ora invece, è utilizzata nelle più variegate forme e consistenze a tal punto che è diventata un ingrediente indispensabile nella cucina dei più grandi Chefs da Nord a Sud, vera fonte di ispirazione per la creazione di delizie da gourmet. Essendo il periodo giusto per cucinare queste leguminose fresche, vi proponiamo una ricetta di pesto di fave con pasta fatta in casa.

*Ingredienti per la pasta fresca:

per 500 g di farina di grano duro (semola)

circa 250 g di acqua

*Ingredienti per il condimento:

Fave fresche

1 scalogno

Formaggio grattugiato (meglio se pecorino ma va bene anche il grana)

olio d'oliva extra vergine

sale e pepe

1 fetta di pancetta spessa 1 cm

*La Ricetta

1 - Setacciate la farina e ponetele sul piano di lavoro, formando una fontana. Aggiungete un pochino di acqua pian piano e iniziate a impastare. Una volta ottenuto l'impasto, lavoratelo bene per qualche minuto fino a quando non lo sentirete liscio e morbido;

2 - Spolverate bene il piano di lavoro con la farina, iniziate a stendere una parte dell’ impasto con un mattarello. Con una rotella tagliate la sfoglia di pasta formando tante strisce più o meno della stessa misura. Coprite il tutto con un canovaccio e fate riposare. Nel frattempo, preparate il condimento;

3- Sgranare le fave dal baccello e passarle sotto l’acqua corrente;

4- In una pentola, rosolate lo scalogno tagliato finemente in olio d’oliva per 1 minuto dopo di ché, aggiungete le fave, salate e pepate. Fate cuocere fino a quando la forchetta entrerà con facilità nella fava. Se necessario, aggiungete un pochino d’acqua;

5- Mettete alcune fave intere da parte e frullate il resto con olio, formaggio grattugiato (se necessario, aggiustate di sale e pepe) sino ad ottenere un composto abbastanza cremoso;

6- Nella stessa pentola in cui avete cotto le fave, fate dorare la pancetta fino a quando non sarà croccante;

7- Cuocete la pasta, mettete un po’ d’acqua di cottura da parte. Scolate la pasta al dente. Nel frattempo, riscaldate il pesto, buttateci la pasta dentro e mantecate per 1m. Regolatevi con la consistenza del pesto e aggiungete un po’ d’acqua di cottura se lo preferite più liquido;