Spizzica in Salento...: Pasticcini di Pasta Reale o Pasta di Mandorle

La pasta reale è una delle preparazione dolciarie più antiche del Salento, vera e propria arte che da secoli si tramanda nelle famiglie continuando a far parte delle specialità preparate in occasione delle feste più importanti. Pare sia nata all’interno dei monasteri dove le monache diventarono delle vere esperte pasticcere e depositarie di questa antichissima ricetta. Ancora oggi le suore di clausura del monastero Benedettino di Lecce contribuiscono al loro sostentamento economico, producendo e vendendo i migliori dolci di pasta di mandorle della zona, realizzati con la loro segretissima ricetta. Due sono le forme simboliche che da secoli producono, l’Agnello per il periodo Pasquale e il Pesce per Natale. L’impasto ha delle regole ben precise da seguire, un procedimento molto lungo che prevede la cottura durante la lavorazione. Ma non vogliamo entrare nel merito di questa complessa ricetta, quella che abbiamo utilizzato noi per preparare i pasticcini è la ricetta base con lavorazione a crudo, che prevede un’alta percentuale di mandorle rigorosamente pugliesi di ottima qualità. La riuscita di questo dolce è principalmente basato sulla mandorla utilizzata e sulla percentuale di zucchero che costituiscono i due ingredienti fondamentali della ricetta. Vedrete che basterà seguire alcune semplici indicazioni per sfornare dei pasticcini di mandorla tipici del Sud Italia. Buona Epifania!!

Ingredienti
1 Kg di mandorle bianche
700 gr di Zucchero a velo
5 albumi
Scorsa di agrumi (mandarino e limone)
80 gr di miele al mandarino
per la decorazione
frutta candita
codette al ciccolato
mandorle tostate

1 - Tritate le mandorle con un robot da cucina, la farina non dovrà essere molto sottile ma deve restare un pochino granulosa. In una ciotola mescolate la farina di mandorle con lo zucchero a velo, aggiungete la scorsa grattugiata degli agrumi e il miele;

2 - Aggiungete al composto gli albumi non montati e mescolate bene;

3 - Dovrete ottenere un composto molto morbido;

4 - A questo punto con l'aiuto di un sac- a-poche o uno spara biscotti divertitevi a creare i pasticcini della forma che più vi piace. Poneteli direttamente su una placca da forno rivestita con carta forno. Fateli riposare in frigo per almeno 12h, magari preparateli la sera prima e lasciateli tutta la notte. In questo modo l'impasto si solidificherà e manterrà la forma durante la cottura;

5 - Prima di infornare decorate i pasticcini con la frutta candita, le codette di cioccolato e qualche mandorla tostata, date sfogo alla vostra fantasia. Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 12 minuti.