Velouté de Légumineuse de Cicerchia

Retour vers le passé.... La légumineuse la plus ancienne du Salento fait son grand come back sur nos tables insufflée d’une touche moderne grâce à nos talentueux Chefs et passionné(e)s de cuisine en tout genre. La légumineuse dont il est question aujourd’hui se prénomme “Cicerchia” (Lathyrus sativus L.), mieux connue dans notre région sous l’appellation de "Tolica". Il s’agit d’une plante à fleur légumineuse italienne (gesse) : on mange les semences de cette plante comme les haricots, les fèves etc. Figurez-vous que la Cicerchia a toujours été considérée par les agriculteurs qui la cultivaient comme une légumineuse de série “B” et ils préféraient donc cuisiner et consommer les haricots, les pois, les fèves et les pois chiches qui étaient plus nutritifs selon eux. Les consommateurs de "tolica" (gesse) étaient presque méprisés et en tous cas, considérés comme des gens au palais peu raffiné/ne sachant pas apprécier les bonnes choses. En fait, cette aversion au combien excessive vient de loin… Il semblerait en effet que la Cicerchia provoquait le “Lathyrisme”, une intoxication due à l’abu de consommation de cette légumineuse.

Cette maladie est due à la présence à l’intérieur des graines d’une substance neurotique (glycoside) qui semble apporter des troubles neurologiques. Telle maladie était alors fortement répandue sur le continent asiatique où cette légumineuse était consommée sous forme de farine moulue. En fait, la Cicerchia ne contient qu’une petite quantité de ces substances toxiques mais ces dernières s’éliminent facilement en mettant les semences tremper dans de l’eau pendant plusieurs heures avant la cuisson comme on le ferait pour les pois-chiches ou autre légumineuse consommée déshydratée. Ce serait vraiment dommage de se priver de la Cicerchia qui est riche en protéines et amidon, en vitamines B1, B2, PP et fibres. A la forme arrondie et plate, cette légumineuse a un goût qui est très proche de celui du pois-chiche mais qui est, à notre avis, plus polivalent en cuisine et est parfait en accompagnement de crevettes, palourdes ou oursins. En Italie, on en trouve de plus en plus facilement dans les grandes surfaces mais si vous êtes à l’étranger, vous trouverez bon nombre de sites internet spécialisés dans la vente de légumineuses et autres produits bio. Aucune exception à règle, nous aussi, on vient de redécouvrir cette petite semence, dénigrée à tort par nos parents et grands-parents, mais, rassurez-vous, on a décidé de rattraper le temps perdu. Voici donc une de nos nombreuses recettes à base de Cicerchia…  

*Ingrédients

300 g de Cicerchia

1 carotte

1 branche de céleri

1 poireau ou sponzale (oignon sauvage du salento)

sel et poivre

eau

tomates séchées

olives noires 

*La Ricetta

1 – Lavez et faites tremper vos cicerchie dans de l’eau pendant au moins 12 heures;   

2 – Egouttez-les et rincez-les à l’eau claire. Transférez-les dans une casserole en terre cuite avec la carotte, le céleri et le poireau coupés en morceaux. Couvrez le tout d’eau et ajoutez une pincée de sel; 

3 - Cuire à feu moyen pendant au moins 2 heures ou en tous cas, jusqu'à ce que les légumineuses se soient bien ramollies ;

4 - Une fois cuites, mixez-les à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse et sans grumeaux. Remettez le tout sur vos fourneaux et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la soupe devienne un beau velouté. Salez et poivrez;

5 - Faire chauffer l'huile d'olive extra-vierge et rissolez-y les tomates séchées coupées en lamelles ainsi que les olives hachées séchées. Enfin, ajoutez des cubes de pain afin de les frire. Egouttez les ingrédients et versez l’huile aromatisée dans votre velouté;

6 - Pour décorer le plat, vous pouvez aussi ajouter des petites voiles de parmesan. Pour ce faire, il suffit de recouvrir une poêle anti-adhésive de papier sulfurisé, d’y raper le fromage, de le faire cuire quelques minutes et faire tiédir. A ce stade, couvrez d’un autre morceau de papier sulfurisé, transférer le tout sur votre plan de travail et applattissez le à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Faites refroidir complètement et formez les formes que vous voulez;

7 – Dressez votre velouté dans des petites cocottes et garnissez de morceaux de tomates séchées et olives, croutons de pain et enfilez-y une voile de parmesan.