Spizzica in Salento...: Pâtes Maison à la Farine de Caroube

« Que ton aliment soit ton seul médicament », c’est avec cette célèbre citation d’Hippocrate de Cos que nous commençons ce billet. Une phrase qui a traversé les siècles et qui s’adapte à merveille à notre protagoniste du jour la « caroube ». La caroube est le fruit du Caroubier ( nom botanique : Cerotonia Siliqua), cet arbre a été cultivé depuis l’antiquité dans la zone du bassin méditerranéen et plus précisément en Afrique du Nord, au Proche-Orient, en Espagne et en Italie. Parmi les nombreuses variétés de caroube, celle qui est sans doute la plus adaptée à la consommation humaine (de part sa pulposité et de part sans teneur en sucres réducteurs) est sans nul doute la CAROUBE AMELE, variété exclusivement cultivée dans le Salento, région des Pouilles.

Malgré sa bonté divine, la caroube a un peu été oubliée au fil du temps et elle a souvent été associée à la mémoire des personnes âgées et à la période au combien triste où règnaient la guerre, la famine et la pauvreté. À l’époque, cette petite graine était déjà utilisée à des fins thérapeutiques afin de lutter contre les infections intestinales, tout particulièrement chez les enfants. À partir des années ’80, ce fruit fit son grand « come back » dans l’industrie alimentaire en raison de ses nombreux bénéfices pour la santé du consommateur. Alors, la caroube se présentait sous différentes formes : bonbons, sirop, liqueur ou farine et était de surcroit utilisée comme édulcorant naturel qui se révèle encore maintenant très utile pour certains diabétiques et pour les intolérants au gluten.

Au jour d’aujourd’hui, la caroube est, la plus part du temps, vendue sous forme de farine que l’on trouve facilement dans n’importe quelle herboristerie ou magasin bio mais aussi sur internet. À la maison, on peut utiliser la farine de caroube pour nos recettes sucrées mais aussi en substitution du cacao. Contrairement à la fève de cacao, la graine de caroube ne contient ni caféine, ni gluten. Elle est également riche en fibres, fer, calcium, phosphore et magnésium.

Ceci dit, ce serait vraiment dommage de ne pas en tirer profit dans nos recettes salées, pas vrai ?

Le saviez-vous ? Les graines de caroubier ont une caractéristique très spéciale : elles sont toutes uniformes et de poids égal. C’est pour cette raison qu’à l’origine, les bijoutiers s’en servaient pour peser l’or. L’étymologie du mot « carat » vient de là. (Photo: amando.it)

*Ingrédients (pour 4 personnes):

* pour les tagliatelles maison :

400 g de farine de blé (+ 50 g si besoin)

100 g de poudre de caroube

250 g d’eau

2 œufs

* pour la sauce d’accompagnement :

1 radicchio

1 oignon

1 gousse d’ail

1 tranche de pancetta fumée (1 cm d’épaisseur)

1 verre de vin blanc (chardonnay)

10 noix (cerneaux)

100 ml de crème fleurette

50 g de parmesan râpé

1 oignon rouge (facultatif)

Huile d’olive vierge extra

Sel et poivre

*La Ricetta :

1) Pour faire les tagliatelles : versez la farine de blé et la poudre de caroube dans un saladier. Amalgamez bien les farines entre elles.

2) Versez l’eau petit à petit et pétrissez jusqu’à ce que le liquide soit bien absorbé ;

3) Incorporez les deux œufs et pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte bien molle et élastique ;

4) Partagez la boule de pâte en 4 et étalez-les une à une à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ;

5) Formez un rectangle d’une épaisseur de quelques mm d’épaisseur ;

6) Découpez des tagliatelles de la même longueur et largeur. Disposez-les sur un plateau préalablement saupoudré de farine et faites reposer pendant minimum une heure ;

7) Pour la sauce : Faites rissoler l'oignon émincé et une gousse d'ail hachée dans un fond d'huile d'olive. Quand l’oignon sera bien doré, ajoutez la pancetta que vous aurez préalablement découpée en petits dés et faites suer pendant 2/3 min. Mondez les feuilles de radicchio et découpez-les en julienne. Incorporez-le à l'oignon et à la pancetta. Salez et poivrez.

8) Arrosez le tout d'un verre de vin blanc et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 7 à 10 min ;

9) Ajoutez les cerneaux de noix en fin de cuisson (gardez-en quelques uns pour la déco).

10) Faites cuire vos pâtes en eau bouillante et salée (quelques minutes) ;

11) Egouttez-les « al dente », transférez-les dans la poêle avec la sauce de radicchio ;

12) Ajoutez 100 ml de crème fleurette, un peu de fromage râpé et amalgamez le tout en dehors du feu. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau de cuisson des pâtes ;