Nasce una storia d’amore 100% Made in Puglia

Quella che vi raccontiamo è una storia di passioni tutta Pugliese, nata dal forte legame che unisce un gruppo di persone impegnate quotidianamente nel  valorizzare le eccellenze del proprio territorio.

Una storia che coinvolge anche tutti noi che quasi quotidianamente portiamo sulle nostre tavole un piatto di pasta, il più sano alimento che ci possa essere nella Dieta Mediterranea. Proprio intorno ad un piatto di pasta si sono ritrovate alcune persone amanti della semplicità e del magiare sano, sotto la guida di una grande esperta di food e appassionata di Puglia, Antonella Millarte. Un convivio durante il quale si è aperto un mondo a noi ancora poco conosciuto quello che si cela dietro la produzione della nostro piatto preferito. 

Un’incontro folgorante, il nostro, avvenuto in una serata d’estate durante lo show-cooking dello Chef Peppe Zullo, che ha sposato in pieno la tessa filosofia portata avanti anche dal Pastificio Granoro. Uno straordinario interprete della cucina italiana e pugliese che da oltre 30 anni, pone al centro dei suoi piatti il territorio e la sua capacità di produrre sempre nel rispetto della stagionalità.

Un’azienda come la Granoro che da oltre 50 anni è impegnata a produrre con  passione, cura e ricerca la migliore qualità di pasta di grano duro.  Un’amore che nasce molto tempo fa, quando nel 1967 il Sig. Attilio Mastromauro  fonda il pastificio Granoro, e continua ancora oggi con l’aiuto delle figlie Marina e Daniela, ad impegnarsi  quotidianamente per produrre una pasta di alta qualità sempre più buona e soprattutto italiana.

Molto spesso quando scegliamo un tipo di pasta prestiamo attenzione solo al formato o al costo ma non andiamo oltre a pensare a quello che realmente può contenere a livello di contenuto qualitativo. Purtroppo non ci rendiamo conto che potrebbe capitare di portare in tavola un piatto simbolo della cucina italiana, ma che di italiano ha ben poco, per via del grano per lo più canadese e del sugo di ben più improbabile provenienza. 

Anche la Puglia non è da meno, considerata il “granaio d’Europa” non fa eccezione, anche se forse qualcosa qui sta cambiando. Un lungo e impegnativo percorso iniziato nei campi, analisi di laboratorio e assoluta certezza di alta qualità, ha portato alla nascita della prima pasta pugliese fatta al 100% di grano pugliese. L’iniziativa ha messo insieme l’intera filiera, con 25 coltivatori della Cooperativa di Apricena, i Molini De Vita e il pastificio Granoro di Corato che è il quinto colosso italiano della pasta.

L’obiettivo era quello di salvaguardare la tradizione cerealicola della pasta di Puglia, puntando sulla valorizzazione del territorio e dei suoi prodotti. Una vera “rivoluzione” promossa da Granoro, il tutto sotto il marchio “Prodotti di Qualità Puglia”.

Peppe Zullo è uno Chef che ti travolge, ti stordisce per quanto amore esprime per la sua amata terra. La semplicità delle materie prime è la sua filosofia, “Simple food for intelligent people”, un mantra che non si stanca mai di ripetere. Ne danno prova i piatti realizzati per esaltare al meglio il sapore e la genuinità della pasta utilizzata, la “Granoro Dedicato”. Tre formati di pasta per tre ricette semplici e genuine con un tocco speciale dato da alcune verdure spontanee. 

Spaghettoni con germogli di zucca, a dimostrazione del fatto che la natura ci regala ottimi rimedi per la nostra salute. I germogli sono ricchi di vitamine e di proprietà depurative.

Orecchiette di Grano Arso con cicerchie fresche e borragine.
La borragine è tra le piante selvatiche, più utilizzata in cucina, dal gusto fresco che ricorda il cetriolo, facile da trovare nei campi.

Rigatoni con ragù di polpette di Pane al profumo di menta pulegium.

Un piatto poverissimo e antico, quando era impensabile procurarsi della carne per il ragù della domenica si optava per le polpette di pane.

Durante l’assaggio di questi deliziosi piatti è stato molto interessante capire alcuni processi produttivi che portano alla realizzazione di una pasta di alta qualità. Quali sono i fattori che contraddistinguono un tipo di pasta da un altro, ad illustraci tutto questo è stato il bravissimo Giuseppe Salvagione, componente dello staff tecnico ed esperto di laboratorio del Pastificio Granoro. Con molta semplicità e attirando l’attenzione della platea è riuscito a spiegarci alcuni elementi utili, per poter scegliere un buon sugo di pomodoro e una buona pasta. 

Come avviene la trafilatura in bronzo, che dona una superficie con maggiore ruvidità ottima per poter trattenere al meglio i condimenti.

Perché sono importanti le proteine: un parametro di qualità, indispensabile per produrre della pasta che non scuoce facilmente, che abbia un bel colore dorato dal sole e che si unisca saporitamente al condimento.

La linea Dedicato ha un contenuto proteico del 13%, ben superiore al requisito minimo richiesto dal Marchio Prodotti di Qualità del 12%. Il grano duro perde comunque una parte delle proteine nella lavorazione, per questo è importante arrivare con caratteristiche di partenza già elevate.

Come ci tiene a specificare Giuseppe, la vera qualità naturale di una pasta inizia in campo, salvo poi le scorciatoie e gli accorgimenti che la tecnologia oggi consente di applicare per cercare di mascherare grani di basa qualità.

Anche la salsa di pomodoro oggi la si può fare "anche" con i pomodori, molto più facile riprodurla in laboratorio con ingredienti poco salutari. Piuttosto che utilizzare pomodori pugliesi, raccolti solo nel periodo giusto ovvero sino alla fine di luglio, lavorarli con accorgimenti particolari stando bene attenti a mantenere intatte le qualità.  

La storia d’amore fra Granoro e la Puglia non finisce con la Linea di pasta di “Dedicato”. La gamma di prodotti infatti si amplifica giorno dopo giorno con altri prodotti al 100% pugliesi che rientrano fra i pilastri della Dieta Mediterranea come: Olio extra Vergine di Coratina, Pomodori di Andria, Legumi dell’Alta Murgia.

Un'azienda dinamica e molto attenta alle esigenze delle casalinghe. Il "touch" femminile è più vivo che mai in Granoro grazie alle donne strepitose che ne sono alla guida. Concludiamo  con le parole dell'amministratore delegato Marina Mastramauro : "le donne hanno una visone a 360°, quando lavoriamo, pensiamo ai nostri impiegati, alla salute dei nostri consumatori e ai nostri contadini che ci forniscono la materia prima. Pretendiamo il meglio da loro così come da i nostri impiegati, perché vogliamo che arrivi l'eccellenza con una "E" maiuscola sulle nostre tavole. E' proprio per questo che ci teniamo a lavorare in sinergia con il nostro territorio, solo così riusciremo a crescere INSIEME. 
Se ci fossero più donne alla guida delle aziende Pugliesi, sicuramente la nostra Regione ne trarrebbe molti benefici” 

Vi lasciamo con una nostra ricetta realizzata con le orecchiette della linea Dedicato

Orecchiette ai Sapori dell'Orto e del Mare

(clicca sulla foto per la Ricetta)

Rigatoni di Puglia con Cernia e Gamberi Viola di Gallipoli
(clicca sulla foto per vedere la Ricetta)