La Parmigiana di Melanzane

Sapori estivi che proseguono anche in Autunno, con la Parmigiana di Melanzane . Il distacco con l'Estate per noi è sempre molto traumatico, per questo cerchiamo di renderlo più soft deliziando il palato con dei piatti tipicamente estivi. Nonostante siamo a settembre, il nostro orto continua a produrre delle ottime melanzane e come possiamo esaltare questo regalo della natura se non preparando il piatto simbolo dell'estate salentina. Perché dovete sapere che qui la Parmigiana di Melanzane si mangia soprattutto in piena estate magari proprio il 15 di Agosto, con una temperatura che supera i 30 gradi, si accendono i forni e si fa scoppiettare l'olio nelle pentole (rigorosamente extra vergine d'oliva) per friggere le melanzane, come hanno sempre fatto le nostre nonne. Un vero e proprio rito che non può e non deve scomparire con l'avvento della cucina moderna, come non si stanca mai di ripetere il nostro conterraneo e amico del food Daniele De Michele alias Don Pasta Selecter. Il cuoco dj che ha fatto dell' "elogio alla frittura" la sua filosofia di vita, come racconta nel suo libro  “La Parmigiana e la Rivoluzione” un vero e proprio manifesto della cucina popolare. Per suggellare tutto questo il giorno di Ferragosto, ormai da alcuni anni, Don Pasta organizza la “Parmigiana Clandestina”, un grande evento conviviale per tutti gli appassionati delle tradizioni gastronomiche, in vero Salento Style! 

Ingredienti per 4/6 PERSONE

10 melanzane 

100 gr di Parmigiano grattugiato 

100 gr di Provola affumicata grattugiata 

200 gr di Mozzarella 

200 gr di Mortadella a fette (facoltativo)

olio extra vergine d'oliva

1l di salsa di pomodoro 

2 Uova

farina q.b.

burro q.b.

pangrattato q.b.

6 foglie di basilico fresco

Sale & Pepe

acqua fredda q.b.

1 - Lavate e asciugate bene le melanzane. Eliminare la Parte Verde e la parte centrale della buccia. Noi preferiamo sempre lasciarne una parte;

2 - Affettate le melanzane per il senso della lunghezza, lo spessore dovrà essere di circa 3 mm. Per eliminare l'acqua in eccesso, ponetele in uno scolapasta e sistematele a strati spolverando ogni strato con del sale grosso. Adagiate sopra un peso anche una padella con dell'acqua dentro e lasciatele scolare per circa 1h. Passato il tempo lavatele e asciugatele bene;

3 - Ponete le melanzane in una ciotola con della farina e  infarinatele tutte in modo uniforme. In questo modo eviterete che si anneriscano; 

4 - Preparazione della Pastella : in una ciotola versate la farina (8 Cucchiai circa) aggiungete le due uova, un pizzico di sale e pepe. Mescolate energicamente con una forchetta o una frusta, aggiungendo pian piano dell'acqua fredda fino ad ottenere la giusta consistenza; 

5 - La pastella dovrà essere non troppo densa e fluida al punto giusto;

6 - Preparazione del Sugo di pomodoro: in una pentola riscaldate dell'olio extra vergine d'oliva con uno spicchio di aglio intero. Quando sarà dorato toglietelo e versate la salsa di pomodoro, oppure i pomodori pelati che avrete prima passato al mixer, aggiungete qualche foglia di basilico fresco. Portate a bollore e proseguite la cottura per almeno 40 Minuti fino a che non si sarà addensato; 

7 - Passate le melanzane nella pastella;

8 - In una pentola capiente riscaldare l'olio evo per la frittura. Arrivato a temperatura friggete le melanzane fino a renderle dorate e croccanti;

9 - Imburrate una teglia da forno e versate del pangrattato sino a rivestirla tutta compresi i bordi laterali; 

10 - Formate il primo strato con le melanzane, adagiandole una sull'altra;

11 - Adagiate le fette di mortadella fino a formare uno strato uniforme (facoltativo), adagiate le fette di mozzarella; 

12 - Spolverate con il parmigiano grattugiato e la provola affumicata tritata grossolanamente, ricoprite con la salsa di pomodoro. Proseguite alternando gli ingredienti con lo strato di melanzane sino a formare almeno tre strati; 

13 - Finite con uno strato di melanzane, una spolverata di parmigiano e la salsa di pomodoro. Aggiungete delle foglie di basilico fresco che doneranno un intenso al piatto.

14 - Cuocete in forno preriscaldato a 190° per circa 1h.

Buona Spizzicata!

Buona Spizzicata!