Rougets (barbet ou de roche) au Citron

Les premiers signes de notre saison préférée, l'été, ont montré le bout de leur nez de façon inattendu, comme un beau cadeau que l'on déballe avec les yeux qui pétillents et donc, d'autant plus appréciés. C'est à chaque fois avec beaucoup d'émotion que l'on profite du premier contact avec l'eau de mer. On ne s'en lasse pas malgré le fait que nous avons la mer à portée de main. Un réel sentiment de liberté, respirer l'air à pleins poumons, observer l'eau turquoise miroitant le soleil indien laissant ainsi l'hiver bien loin derrière... Quelques heures de détente, prenant un bain de soleil pour recharger les batteries pour de vrai et revivre en harmonie avec le monde. Par une si belle journée, nous ne pouvions ne pas inaugurer notre premier repas, en terrasse avec un plat tout léger et tellement facile à réaliser.
Et puis, notre poissonier avait, ce jour là, de très beaux rougets fraichement pêchés qu'il a eu la gentillesse de nettoyer afin de nous éviter ce travail assez ingrat. Les rougets se divisent en deux espèces: les rougets dits barbets (Mullus barbatus) et les rougets de roche (Mullus surmuletus). La première espèce vit sur fonds marins constitués de sable au-delà des 200 m de profondeur et son goût varie en fonction de son habitat mais il est généralement doux et délicat. La deuxième espèce, qui préfère les fonds marins rocheux, est encore plus prisée (de qualité supérieure) ; elle vit à 100 m de profondeur et son goût est plus intense. Nos rougets de la mer ionienne, à la saveur unique, sont caractérisés d'une couleur rose tendre (pour la variété sable) à rouge vif (pour la variété rochers) sur le dos et blanc avec des rayures gris clair/jaune sur le ventre. Les techniques de pêche sont elles aussi assez différentes: les rougets barbets sont pêchés au chalut à bord de jolis chalutiers méditerranéens plus connus sous l'appellation de “paranza”; les rougets de rocher sont capturés à l'aide de tramails (tramaglio en italien) d'où le nom des pêcheurs les “tramacchiari” (en dialecte) qui utilisent des bateaux de pêche plus petits avec des filets de levage. Ceci dit, en cuisine, ces poissons sont très bons frits, grillés, en papillotte ou encore comme ci-dessous, à la poêle, une autre méthode de cuisson qui conserve tout l'arôme du rouget rehaussée d'une petite touche de citron. 

Ingrédients

1 kg de rougets

1 citron non traité

2 gousses d'ail

persil

sel&poivre

Huile d'olive vierge extra

1 – Si vous achetez vos rougets en poissonnerie, demandez au poissonnier de les nettoyer comme ça, une fois à la maison, vous n'aurez plus qu'à les laver à l'eau claire. Sinon, on vous rappelle ci-après la procédure: éventrez et évidez le poisson, ôtez les nageoires et les petits fils sur le menton. Écaillez enfin la surface à l'aide d'un couteau; 

2 – Hâchez les deux gousses d'ail et le persil. Pressez votre citron;



3 – Prenez une poêle à bords hauts, faites-y revenir votre persil et vos gousses d'ail hâchés dans un fond d'huile d'olive

4 –Disposez ensuite vos rougets. Faites cuire pendant quelques minutes sans les retourner;

5 – Après quelques minutes de cuisson, arrosez le tout de jus de citron. Salez et poivrez;

6 – Veillez à ne pas trop cuire le poisson. Dès que vous verrez que les yeux deviennent blancs et qu'ils commencent à se décoller, c'est qu'ils sont cuits;

Il ne vous reste plus qu'à servir!

Buona Spizzicata al Sapore di Mare!!