IL RUSTICO LECCESE

Vol-au-Vent di forma, Rustico di fatto!

La Puglia è senz'altro rinomata per i suoi meravigliosi prodotti da forno, la frisella, il pane di matera, la focaccia barese, il calzone fritto e l'immancabile RUSTICO LECCESE.
Il rustico è un esempio atipico della tradizione gastronomica del salento, in quanto molto elaborato (pasta sfoglia, besciamella e pomodoro pelato). Nonostante questo, è riuscito a guadagnarsi il podio dei prodotti tipici della Provincia di Lecce ed è addirittura presente nel prestigioso “Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali” redatto dal “Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali”.
Gli ingredienti da cui è composto non rimandano alla cucina tipica di questa terra, prevalentemente costituita da ingredienti genuini, di tradizione contadina o monacale (come molti dolci).
La forma, la pasta sfoglia e la besciamella hanno portato quasi tutti gli esperti gastronomici a dedurre che si tratta molto probabilmente di una pasticceria salata direttamente ispirata dal famoso “vol-au-vent” francese. Un'interpretazione originale, di origine cittadina e aristocratica che, forse, fu creata nella cucina di qualche palazzo nobiliare Leccese. Un ipotesi che, secondo noi, sembra molto vero simile anche se il nome stesso “rustico” evoca il concetto di “campagna”, “contadino”, “sempilicità”, “pastore”, “bucolico”... Chissà, magari è stato appositamente creato in occasione della Pasquetta Leccese, il cosidetto “Riu” (*”Lu Riu” è la tipica scampagnata successiva alla Pasqua, secondo giorno di Pasquetta dove si consumano i pasti portati da casa).
Fatto sta che il rustico è la pietanza del nostro patrimonio gastronomico, la più contemporanea visto che la sua nascita non sarà anteriore a quella del vol-au-vent (fine anni 1700).
Trecento anni dopo, la forma è sempre la stessa anche se ci possono essere delle piccole varianti nel ripieno ma, una cosa è certa, se entrate in qualsiasi bar, a Lecce (e provincia) troverete dei rustici belli caldi appena sfornati. Uno street-food a tutti gli effetti che viene apprezzato in tutti i momenti della giornata : pranzo, cena o spuntino passeggiando per le viuzze della città barocca.
Spesso ci avete chiesto la ricetta del rustico e onestamente, prima di leggere le vostre richieste, non abbiamo mai sentito il bisogno di farli in casa visto che ne troviamo da per tutto. Pensando a chi magari vive lontano da qui, ci siamo messe all'opera e abbiamo provato, più volte prima di ottenere questo risultato... eccovi quindi, solo per voi, la nostra versione.
Inutile nascondervelo, è una ricetta che richiede una certa manualità ma se non potete farne a meno e avete pochissimo tempo a disposizione, esiste la versione casalinga meglio nota come “RUSTICONE”; gli ingredienti sono gli stessi, solo la forma cambia, preparatela come se fosse una torta salata.

*Ingredienti (per 4 pezzi):
500 g di pasta sfoglia (pronta all'uso)
150 g di mozzarella
4 pomodori pelati
olio d'oliva extra vergine 

*Per la besciamella:
250 ml di latte
25 g di burro
25 g di farina
Sale
Pepe Nero

*Attrezzature:
due coppa pasta di cui uno di circa 8 cm di diametro (per la base) e l'altro di 10 cm (per la copertura)-in alternativa, usate delle tazza



*La Ricetta

1) Fate rosolare i pomodori pelati in una pentola con un filo d'olio con sale e pepe. Potete anche saltare questo passaggio e utilizzare i pelati a crudo; 

Scolateli per bene

2) Tagliate la mozzarella a dadini (vi consigliamo di comprare la mozzarella per pizza quella che contiene meno acqua). 

3) Preparate la besciamella come di seguito : sciogliete il burro in un pentolino, aggiungete la farina a pioggia e mescolate con una frusta sino a quando il roux inizia a bollire. Versate il latte caldo poco alla volta e mescolate per evitare che si formino dei grumi. Condite di sale e pepe , portate a bollore e spegnete la fiamma.

 4) Prendete la pasta sfoglia e ricavatene 4 dischi da 8 cm e 4 da 10 cm. 

5) Passateci sopra con un mattarello per stendere bene la pasta. 

6) Prendete i dischi di 8 cm (quelli più piccoli), disponeteli su una teglia da forno foderata con carta forno. Adagiate i dadini di mozzarella sul bordo del dischi in modo tale da creare una barriera. Al centro, versate 2/3 cucchiai di besciamella;

7) e qualche pezzetto di pomodoro pelato; 

8) Coprite con il disco più grande, 

9) sigillate bene i bordi onde evitare che il ripieno fuoriesca dal rustico durante la cottura.;

10) Vi consigliamo di riprendere il vostro coppa pasta di 8 cm e di premere fino a quando si vedrà chiaramente la forma sulla pasta. Non preoccupatevi se tagliate un po' il coperchio, si sigillerà nuovamente in cottura. Ripetere l'operazione per gli altri 3 pezzi. Disponeteli in frigo per almeno un'ora (questo passaggio permette di solidificare la besciamella ancora di più e evitare catastrofi). 

11) Spennellate la superficie con olio d'oliva e.v. o.

12) Infornate per 15 minuti a 180°C e poi, per altri 5 minuti in modalità « grill » per rendere la superficie del rustico più dorata e croccante. 

13) Non esitate a personalizzare il ripieno aggiungendo ad esempio del prosciutto e/o dei funghi.

Questa à la versione RUSTICONE: 

Buon Spizzicata Rustica ;-)