Calamars Farcis aux Artichauts et Cerneaux de Noix

La Diète Méditérannéenne , reconnue comme patrimoine culturel immatériel de l'Humanité par l'UNESCO est de plus en plus citée comme vademecum pour une alimentation saine et équilibrée. Mais, à propos du mot « diète », l'UNESCO ajoute même qu'elle « recouvre beaucoup plus que la seule nourriture. Elle favorise les contacts sociaux, les repas collecitfs étant la clé de voûte des coutumes sociales et des évènements festifs. Elle a donné naissance à un formidable corpus de savoirs, chants, maximes, récits et légendes. Elle s'enracine dans le respect du territoire et de la biodiversité, et assure la conservation et développement des activités traditionnelles et de l'artisanat liés à la pêche et à l'agriculture dans les communautés méditerranéennes », bref, un vrai stile de vie !
Le Salento pourrait être le porte drapeau de cette philosophie de vie qui respecte en tout et pour tout ce qui l'entoure : simplicité des ingrédients mis à notre disposition par la mer turquoise et la terre rouge (légumineuses, fruits&légumes, huile d'olive, poisson etc.) associés avec intelligence, fantaisie et créativité, composent l'art culinaire salentino.
Ce n'est donc pas un hasard si dans quelques jours, se déroulera, à Lecce, la troisième édition du “Festival della Dieta Med-Italiana” (du 26 avril au 4 mai) qui se voit d'année en année prendre de plus en plus d'ampleur autant au niveau national qu'international.
Avec notre recette du jour, c'est toute cette philosophie que nous voulons vous transmettre : il s'agit d'une recette mariant mer et terre, des ingrédients simples qui, avec un soupçon de fantaisie la rend unique en son genre créant ainsi une nouvelle expérience à la fois sensorielle , « diététique » et nourissante. Voilà, il ne vous reste plus qu'à découvrir tout ça … bonne dégustation et Bonnes Fêtes de Pâques !



Ingrédients pour 4 personnes
2 calamars (de taille moyenne)
6 artichauts
100 g de cerneaux de noix
1 verre de vin blanc
Persil
Petits oignons frais
Ciboulette
3 citrons
Sel et poivre
Huile d’olive vierge extra
Chapelure
Parmesan râpé

La Recette :
1 – Pour nettoyer les calamars, procédez comme suit : lavez et nettoyez les calamars , séparez la poche (le corps) des tentacules. Retirez les entrailles en enfilant votre doigt dans la poche. Retirez ensuite le cartilate (os transparent) que vous sentirez en tâtant avec vos doigts. Enfin, nettoyez le calamar à l'eau claire.
Pour nettoyer les artichauts, enlevez les feuilles externes jusqu'à ce que vous atteignez le coeur . Mettez-les dans un récipient avec de l'eau citronnée afin que les coeurs d’artichauts ne noircissent Égouttez-les et faites-les bien sécher sur du papier d’essuie-tout. Mettez-en deux entiers de côté et détaillez les autres en fines tranches.
Enfin, émincez les oignons , hachez le persil et la ciboulette ;

2 - Faites bouillir les poches des calamars en eau bouillante salée pendant 10 min. N’hésitez pas à ajouter un demi citron pour parfumer l’eau encore plus ;

3 - Faites revenir les oignons dans de l’huile d’olive vierge extra et dès qu’ils auront blondis, incorporez les artichauts. Assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez un verre de vin blanc et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits;

4 – Ajoutez les tentacules des calamars dans les artichauts et poursuivez la cuisson. Saupoudrez enfin de  persil et de ciboulette ;

5 – Faites égoutter les poches de calamars, ôtez le voile violet, faites-les refroidir un peu et placez-les sur une surface plane ;

6 – Remplissez les poches avec les artichauts et scellez les extrémmités à l’aide de cure-dents . Versez un filet d’huile d’olive vierge sur un plat à four , disposez-y vos calamars et ajoutez un autre filet d’huile, saupoudrez de chapelure et de parmesan. Mettez au four et faites gratiner pendant environ 15 minutes ;

7 – Entretemps, reprenez vos deux artichauts entiers, cuisez-les en eau bouillante , placez-les dans un bol avec un peu de ciboulette et quelques cerneaux de noix émiettés et un filet d'huile d'olive extra vierge ;

8 - Mixez le tout à l'aide d'un mixeur à immersion jusqu'à obtention d'une crème onctueuse;

Pour le dressage, disposez le calamar sur une couche de crème d'artichauts et décorez avec quelques cerneaux de noix et ciboulette... Enjoy !