Involtini Fantaisie ou Côtelettes du Dimanche à la Sauce Tomates

Les côtelettes ("Braciole" en italien) sont une véritable institution de la cuisine des Pouilles, un plat typique du dimanche. Il suffit de se balader dans n'importe quel centre historique de notre belle région pour être ennivrés par le parfum de la viande sur le feu émanant des maisons du village. Dans le Salento, on  fait souvent des roulés de viande de porc ou de veau mieux connus sous l'appellation de "involtini". Ils se farcissent avec du fromage, de la charcuterie, de la roquette et se cuisent dans de la bonne sauce tomates qui servira ensuite d'assaisonement aux pâtes.  Un rituel qui prenait toute une matinée, les femmes au foyer surveillaient patiemment leurs fourneaux et entre deux visites de voisinage, elles retournaient en cuisine pour contrôler et remuer la sauce. Aujourd'hui, les rythmes de vie sont complètement différents mais nous essayons tout de même, de temps en temps, d'y dédier notre dimanche matin afin de faire perdurer ces recettes très anciennes et au combien savoureuses.>>>

Ingrédients pour 4 personnes:

4 filets de viande de porc

4 filets de viande de veau

10 olives noires 

câpres

champignons (dans cette recette:cardoncelli)

un gros morceau de fromage pécorino 

un fromage mou aux noix

parmesan râpé

persil

1 petit oignon
1 gousse d'ail
sel et poivre
1/2 verre de vin blanc
1/2 verre de lait
Huile d'olive vierge extra

sauce tomates ou tomates pelées

1 - Commençons par la préparation des champignons: nettoyez-les à l'aide d'un chiffon humide pour enlever toute la terre en excès et coupez-les en morceaux. Tranférez-les dans une poêle à bords hauts où vous aurez préalablement fait rissoler une gousse d'ail dans de l'huile d'olive. En fin de cuisson, ajoutez le persil haché, salez et poivrez;  

2 - Réservez-les pour qu'ils refroidissent; 

3 - Dénoyautez les olives et coupez-les en petits morceaux. Hachez le persil et découpez le fromage pecorino ainsi que le fromage aux noix en petits morceaux; 

4- Attendrissez la viande avec un ustensil adhéquat (attendrisseur);

5 - Prenez la viande de porc et disposez-y les câpres, olives noires, morceaux de fromage, du persil au centre du filet et enfin, assaisonnez de sel et de poivre;

6 - Prenez ensuite la viande de veau et farcissez-la avec des morceaux de fromage aux noix, de champignons, persil, sel et poivre et saupoudrez de parmesan rapé;

7 - Enroulez les filets de viande et refermez-les à l'aide de cure-dents;

8 - Emincez un petit oignon que vous ferez suer dans un fond d'huile d'olive et faites-y alors rissoler les "involtini" de chaque côté;

 9 - Versez un peu de lait, cuire encore 5 minutes. Enfin, arrosez d'un verre de vin blanc et faites cuire jusqu'à évaporation complète du liquide;  

10- Couvrez les "involtini" de sauce tomates (en alternative, utilisez des tomates pelées); ajustez de sel et de poivre; 

11 - Baissez la flamme et laissez mijoter pendant au moins une heure. Si vous voyez que la sauce devient trop épaisse, n'hésitez pas à ajouter un peu d'eau tiède;

12 - Otez les cure-dents avant de servir la viande;

n'hésitez pas à servir ces involtini avec des pâtes :