Spizzica in Salento...: "Maritati al Pezzente" ou Le Mariage de Deux Régions

Le "Pezzente" (se traduit "pouilleux") est un salami dont les origines sont très anciennes et que nous avons appris à connaître lors de la dernière édition du Salone del Gusto à Turin alors que nous nous promenions de stand à stand à la découverte de produits autoctones des différentes Régions d'Italie. Il s'agit d'un produit étiquetté "Slow Food" de la Basilicate issu d'animaux laissés librement pâturer dans les montagnes de Matera. Son nom "Pezzente" dérive de ses origines dites "pauvres" car il s'agit en effet d'un salami préparé avec la partie la moins précieuse du porc et utilisée pour aromatiser la sauce bolognese. Aujourd'hui, ce produit a été réévalué à juste titre car il s'agit d'un produit bio idéal pour être savouré sur une belle tranche de pain de campagne. Dans les Pouilles, région voisine de la Basilicata, nous cuisinons un salami très proche de notre voisin qui s'appelle "Pizzintella," on l'ajoute comme ragout pour parfumer un bon plat de pâtes faites maison.
Le choix du type de pâte est symbolique puisque nous avons choisi les "maritati" (les "mariés" en italien) il s'agit d'un mélange entre les orecchiette et minchiareddhi qui se servaient à chaque mariage en guise de fécondité de par leur forme où l'orecchietta représente le symbole féminin et le minchiareddhu le symbole masculin... Bref, tout un programme ! C'est pourquoi, nous avons eu l'idée de "marier" ces deux régions voisines en créant un mariage entre le plat de pâtes typique de notre régions avec ce produit intéressant et riche en histoire de la Basilicata.

Ingrédients pour 4 personnes

400 g de pâtes "maritati" (mélange d'orecchiette et minchiareddhi)

200 g de salami (dans notre recette "Pezzente")

250 g de sauce tomate

3 feuilles de laurier

1 oignon

formage pécorino

sel&poivre

huile d'olive vierge extra

1 - Retirez la peau du salami, coupez-le en morceaux et émincez l'oignon;

2 -Prenez une poêle et faites-y rissoler l'oignon dans un fond d'huile d'olive v.e. Incorporez le salami et faites cuire pendant 5 min à feu modéré. Ajoutez quelques feuilles de laurier;