Spizzica in Salento...: Tarte Pasticciotto, Gâteau Sablé et Crème Pâtissière Made in Salento

Le Pasticciotto, dessert que tout le monde adore, est le symbole sucré du salento. Idéal pour bien commencer la journée avec une bonne dose d’énergie et le sourire aux lèvres: effet assuré! Le surnom de ce gâteau en dit long: Bocconotto (ou Buccunottu en dialecte), fait référence au mot "boccone" ("bouchée") car chaque bouchée est une pure merveille pour les papilles gustatives.
La version dite classique est donc composée d’une généreuse pâte sablée ainsi que d’une onctueuse crème pâtissère. Mais aujourd’hui, vous trouverez de nombreuses versions revisitées dont celle fourrée au nutella, à la crème et amarene ou encore en version “total black” c’est-à-dire pâte sablée et fourrage au chocolat qui a été baptisée “Obama” en honneur de l’actuel Président des Etats-Unis.
L’origine du pasticciotto remonte au 18ème siècle, il semblerait qu’un Maître Pâtissier de Galatina de la pâtisserie “Ascolone” (qui existe encore) inventa ce dessert afin de combattre la crise et de rebouster son petit commerce. Au fil du temps, ce dessert est devenu un must dans toute la province de Lecce et la région du Salento. Son succès est certainement du à sa simplicité qui conquit petits et grands; d'ailleurs, la recette actuelle n'a pas subi de variation.
Le pasticciotto en règle générale, se présente dans de petits formats ovals mais, à la maison, on peut aussi le faire dans un moule à gâteau comme nous l'avons fait ci-après. Cet été, nous en avons préparé une bonne dizaine pour “satisfaire” les commandes des amis en vacances par chez nous. Voici donc la recette pour nos amis qui nous ont demandé la recette complète et pour vous tous et toutes qui nous lisez, connaissez ce dessert et souhaitez le refaire à la maison. Petit clin d'oeil aux personnes qui passent leurs vacances dans le Salento et en achètent en quantités industrielles, les congèlent pour pouvoir en avoir un à se mettre sous la dent durant l'année. Et bien, voici une alternative, mettez-vous au boulot, pétrissez, malaxez et fouettez, vous verrez, ça en vaut la peine…

Ingrédients:
A) Pâte Sablée
500 g de farine
250 g de saindoux *
200 g de sucre fin
3 oeufs
1 pincée d’ammoniac pour gâteau
2 citrons (zeste)
* Si vous n’avez pas de saindoux sous la main, utilisez du beurre.

B) Crème Pâtissière
1l de lait frais
6 oeufs (3 oeufs entiers + 3 jaunes d’oeuf)
6 C.à soupe de farine
5 C. à soupe de sucre fin
1 citron (zeste)

B.1) Ingrédients Facultatifs à ajouter à la crème pâtissière (pour les super gourmands)
200 g de chocolat noir
200 g d’amandes grillées et concassées

C) Décoration
1 oeuf (pour la dorure finale)

Préparation:
1 – Placez la farine sur votre plan de travail et formez une fontaine assez large. Ajoutez le sucre fin, le zeste de citron et la pincée d’ammoniac en son centre. Mélangez bien le tout;

2 – Distribuez le saindoux un peu partout et pétrissez rapidement avec vos mains;

3 – Ajoutez enfin les oeufs et pétrissez;

4 – Formez une boule de pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant minimum 30 min.;

5 – Pendant ce temps, nous pouvons préparer la crème pâtissière.
Faites chauffer le lait dans une casserole avec le zeste de citron. Dans une autre casserole, fouettez énergiquement les oeufs avec le sucre fin; ajoutez la farine tamisée tout en mélangeant afin d’éviter la formation de grumeaux. Ajoutez une partie du lait, mélangez bien et faites chauffer à feu doux. Continuez à mélanger et ajoutez le reste de lait; faites bouillir. La crème doit être assez épaisse. Afin de controler la cuisson, mettez une petite cuillère de crème sur une assiette et inclinez-la; si la crème reste ferme, éteignez vos fourneaux sinon, continuez la cuisson.

6 – Reprenez la pâte et divisez-la en deux. Disposez une moitié sur du papier sulfurisé et étendez-la avec un rouleau à pâtisserie (5 mm d’épaisseur);

7 – Transférez la pâte dans un moule à gâteau que vous aurez préalablement beurrer et enfariner. Faites bien adhérer les bords latéraux au moule à gâteau en exerçant de légères pressions avec vos doigts;

8 – Coupez le bord excédent et picorez la base à l’aide d’une fourchette;

9 – Versez la crème pâtissière qui aura refroidi jusqu’à 2/3 cm du haut du bord;

10 – Afin de rendre ce dessert encore plus goûteux, nous avons ajouter un peu de chocolat noir et des amandes grillées. Cette étape est facultative;

11 – Prenez maintenant l’autre moitié de pâte, étendez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie;

12 - Couvrez le gâteau avec l’autre moitié de pâte sablée, éliminez l’excédent et refermez bien le tout. Badigeonnez la surface avec un oeuf légèrement battu;