Le Fantastiche Frise-Friselle-Friseddhe...

Uno dei prodotti tipici molto apprezzato a livello nazionale, che caratterizza il sud Italia ed in particolare la Puglia, è la Frisa. 

La Frisa o frisella chiamata anche Friseddha, è un pane biscottato (ottenuto attraverso una doppia cottura in forno) a lunga conservazione. Un tempo, era il "pane dei poveri" ed era sopratutto usato prevalentemente dai pescatori/marinai costretti a lunghi mesi di navigazione senza toccare terra, i quali per farle rinvenire le bagnavano nell'acqua di mare, salata naturalmente. 

Anche i contadini, se la portavano in tasca o al collo (collana di frise - è da lì che si spiegherebbe la presenza del buco in mezzo al panetto) per le lunghe giornate tra i campi. Prima di mangiarle le passavano velocemente sotto il rubinetto dell'acqua del pozzo,  e ci schiacciavano sopra un pomodoro fresco, appena raccolto. Per il nostro caro Nonno Tommaso, la frisa delle 11 del mattino, condita con i suoi pomodori rossi colmi di sole e appena raccolti, non mancava mai: quale miglior spuntino dopo tanta fatica fisica?  Una merenda genuina e sana che sta, per fortuna, tornando di moda.

Oggi, più che il cibo dei contadini e marinai, è diventato il cibo degli studenti, soprattutto di quelli che studiano fuori regione/provincia/paese. La sua asciuttezza la rende resistente al tempo ma soprattutto alla distanza. Ricordiamo con nostalgia i tempi in cui si riempiva la valigia, non solo di vestiti e libri ma bensì di friseddhe e si "campava" per 2/3 mesi con la scorta. Cibo nutriente e low cost, ideale e molto adatto alla vita studentesca. "cu nnenzi se manciava n'somma" ;-). Nelle case degli studenti si convertivano anche i più "scettici" alla friseddha! 
L'origine di questo pane biscottato è abbastanza confuse anche se, le prime tracce sarebbero state rilevate a Creta, ove anche lì è una pietanza ad identità "isolana", il cosidetto "dakos". 
Una volta, ogni famiglia faceva il proprio impasto in casa,  che portava di notte, al forno di fiducia dove avveniva la doppia cottura nel forno a legna (spesso utilizzando rami di ulivo). Noi siamo fortunate perché abbiamo la fantastica Sig.ra Maria Teresa, suocera di Letizia, che ancora oggi, cosa assai rara, dedica le sue notti (3/4 volte all'anno) ad impastare le frise, farle lievitare e portarle al fornaio a notte fonda. Generosamente, si è prestata a farci un corso accelerato che vogliamo, tramite questo post, condividere con tutti voi. Troverete qui di seguito, una versione con la cottura nel forno "domestico" e vi assicuriamo che il risultato è spettacolare!

Scusate se ci siamo dilungate ma la Friseddha, merita questo ed altro!! E' il piatto preferito delle nostre estati..."che Estate sarebbe senza Friseddha"!  

Pensate che il primo ed unico libro a lei dedicato è uscito in libreria solo pochi giorni fa.... Per maggiori dettagli, andate direttamente alla fine di questo post.

Ingredienti:
100 g di lievito naturale (pasta madre, il cosidetto "lavatu") 
1kg di farina di grano
200g di farina di orzo
200 g di cruschella
200 g di farina 00
100 g di crusca (per rendere le frise più leggere)
1 pezzettino di lievito a cubetto 
1 pizzico di sale
acqua q.b.

Procedimento:

0) Procuratevi del lievito madre presso il vostro forno di fiducia. Altrimenti, seguite il procedimento di seguito: in un barattolo di vetro a chiusura ermetica amalgamate 125 g di yogurt naturale (favorisce la fermentazione), 5 cucchiai di farina 0 e 125 g di acqua. Dovrete ottenere una pastella molto morbida, quasi cremosa. Sigillate e lasciate fermentare per 2 giorni a 22-25°C. Eliminate quindi un quarto della pastella fermentata, unite 2 cucchiai di farina e poca acqua e mescolate. Chiudete e lasciate fermentare sempre a 22-25°C per 2 giorni. ripetete l'operazione per altre due o tre volte. al termine impastate la pastella con lo stesso peso di farina e lasciatela raddoppiare di volume. Poi rinfrescate l'impasto: lavoratelo cioè con pari peso di farina e metà peso in acqua. Lasciate lievitare e ripetete il rinfresco finché non raddoppierà in 3/4 ore: la pasta madre è pronta! Rinfrescata ogni giorno quella che rimane e conservatela in frigo. [fonte: "La Cucina Italiana" - settembre 2012]; 

1) Mescolare tutte le farine tranne la crusca;

2) Aggiungete un pizzico di sale e la crusca;

3) Incorporate il lievito madre e un pezzettino di lievito a cubetto. Maria Teresa mette pochissimo lievito perché le piace ottenere una consistenza più compatta. In regola generale, andrebbero 250 gr (max. 350 g) di lievito madre per 1 kg d'impasto;

4) Impastate aggiungendo man mano dell'acqua tiepida. Regolatevi sulla quantità di acqua aggiungetene sino ad ottenete un impasto omogeneo, liscio e malleabile;

5) Una volta ottenuto un'impasto omogeneo, spostatelo su un piano di lavoro che spolvererete con un po' di farina. Continuate a lavorarlo fino a quando lo sentirete elastico;

6) Dividete l'impasto in più panetti e lavorate ognuno separatamente;

7) Per formare le frise, si creano dei salamini di circa 10 cm di lunghezza e 2 cm di larghezza (regolatevi per la lunghezza. se volete delle frise più grandi, fate dei salamini più lunghi e larghi);

8) Esercitate una pressione con la punta delle dita a metà salamino per tutta la lunghezza. Questo serve per delineare la piega e aiutarci a tagliare i panetti in due quando saranno precotti;

9) Capovolgete il salamino e chiudetelo ad anello;

e così via ...

10) A questo punto fate lievitare per minimo un ora (anche qui, il clima incide molto sul tempo di lievitazione. D'estate basterà un'ora magari d'inverno, anche di più. L'importante è far raddoppiare l'impasto di volume);

11) Quando i panetti saranno raddoppiati di volume, infornarli in forno già caldo a 200°C per circa 30 min. Deve essere una precottura;

12) Fate raffreddare e tagliate i panetti in due;

13) In casa utilizzate un coltello da cucina. Il taglio delle frise viene effettuato con un filo di ferro;

14) Infornate nuovamente a 100°C per circa 1/2 ore o sino a quando le frise non saranno ben dorate e biscottate;

15) Il Condimento:

La preparazione è di estrema semplicità; è sufficiente ammorbidire le frise con l’acqua (non esagerare altrimenti si sfaldano troppo, si consiglia di passarle sotto il rubinetto per un paio di volte) adagiarle sul piatto tenendo la parte ruvida verso l'alto. 

Aprite a metà i pomodorini e strofinarli sulle frise in maniera da disporre il succo uniformemente, anche la polpa e le bucce dei pomodorini vengono lasciati sulle frise (possono essere sufficienti anche 3-4 pomodorini per frisa),

Aggiungere un filo di olio e.v.o. lasciandolo assorbire per qualche istante, 

salare ed aggiungere origano a piacere. 

Comunque sia, la frisa è un po' come la pizza, la si condisce "a piacere" ; può essere accompagnata con del formaggio tipo provola piccante ed essere personalizzata aggiungendo anche della rucola, o delle foglie di basilico fresco. Per chi ama il piccate potete aggiungere qualche pezzettino di peperoncino  o in alternativa qualche goccia di olio aromatizzato. Nel brindisino ad esempio, è uso accompagnarle con le cozze crude.

Per approfondimenti e curiosità, vi consigliamo di leggere il nuovo libro di Pierpaolo Lala, Patron di "Fornelli Indecisi" - "Una Frisella sul Mare" - Libro molto divertente, emozionante e curioso al quale abbiamo avuto il piacere di collaborare! Cogliamo l'occasione per ringraziare Pierpaolo per averci coinvolte nel suo bellissimo progetto! Cliccate qui per maggiori informazioni 

Buona Frisella Party!