Frises/Friselle/Friseddhe, bien plus qu'une biscotte!

L'un des produits très appréciés au niveau national et typique du Sud de l'Italie et en particulier dans les Pouilles, c'est la Frisa ("Frise" en français).

La Frisa ou frisella ou encore friseddha est un pain "biscuité" (obtenu par une double cuisson) à longue conservation. Autrefois, elle était mieux connue sous l'appellation "pain du pauvre" et elle était principalement consommée par les pêcheurs / marins destinés à rester pendant des mois en mer sans toucher le sol, qui, pour la ramolir, la trempaient dans l'eau de mer, déjà salée.
Elle était aussi très appréciée des agriculteurs qui, en enfilaient dans leurs poches ou autour du cou (en guise de collier - c'est sans doute pour cela que les frises sont trouées en plein centre) pour  couper la faim durant leurs heures de dur labeur dans les champs.
Ils la passaient sous l'eau de puit et y écrasaient une belle tomate, fraîchement cueillie.  Pour notre cher Nonno Tommaso, la frise d'11h du mat qu'il dégustait avec ses tomates gorgées de soleil, était vrai rituel. Il faut bien l'avouer, rien de tel qu'un bon dix heures sain et léger après autant d'effort physique.

Heureusement, c'est un snack qui revient à la mode. En effet, au jour d'aujourd'hui, c'est aussi l'en-cas idéal des étudiants, surtout ceux qui étudient loin de chez eux. Nous nous souvenons avec une pointe de nostalgie l'époque où on remplissait nos valises non pas de vêtements et de livres, mais bien de friseddhe. Aliment idéal car à longue conservation, très nutritif et low cost.  Dans les kots et maisons d'étudiants même les plus profanes se convertissaient à la friseddha!

L'origine de ce met est assez confuse bien que les premières traces de cette biscotte auraient été constatées en Crète, où la frise dite "dakos", fait part entière de la tradition culinaire crétoise. Ici, en Italie, dans le temps, chaque famille pétrissait sa pâte et la portait au petit matin "al forno" où les frises étaient cuites dans un four en pierre souvent avec des  branches d'olivier.
Nous, nous sommes assez chanceuses car nous avons notre formidable Mme Maria Teresa, la Belle-Mère de Letizia qui, encore aujourd'hui, chose très très rare, consacre ses nuits (3/4 fois par an) à pétrir les fises, les faire lever et les amener chez le boulanger en pleine nuit. Elle s'est prêtée très généreusement à nous faire un cours intensif que nous voulons, à travers ce billet, partager avec vous tous.
Vous trouverez ci-dessous, une version avec la cuisson au four "domestique" mais nous vous assurons que le résultat est spectaculaire!

Désolées si nous avons été un peu longues sur l'introduction de cette recette mais la friseddha,  mérite bien plus encore! Quand on pense que le tout premier livre qui lui est consacré est sorti en librairie il y a quelques jours .... Pour plus de détails sur ce livre, allez directement à la fin de ce post sinon, bon amusement!

Ingrédients:
100 g de levure naturelle (levain)
1kg de farine de blé
200g de farine d'orge
200 g de farine intégrale
200 g de farine 00
100 g de son de blé (pour rendre les frises plus légères)
1 petit morceau de cube de levure
1 pincée de sel
eau en suffisance

Préparation:

0) Demandez à votre boulanger de vous donner un peu de son levain. Sinon, procédez comme suit: dans un bocal en verre hermétique mélangez 125 g de yaourt nature (favorise la fermentation), 5 cuillères à soupe de farine 0 et 125 g d'eau. Vous devez obtenir une pâte très molle, presque crémeuse. Scellez et laissez à fermenter pendant 2 jours à 22-25 ° C. Éliminez ensuite un quart de la pâte fermentée, ajoutez 2 cuillères à soupe de farine et un peu d'eau et remuez. Refermez le tout et laissez fermenter à 22-25 ° C pendant autres 2 jours. Répétez le processus encore 2 à 3 fois. Enfin, mélangez la pâte avec le même poids de farine et  faites lever la pâte  jusqu'à ce qu'elle double de volume. Rafraichissez votre pain de levure en y mélangeant le même poids de farine et la moitié du poids en eau. Laissez lever et répétez l'opération  jusqu'à ce qu'elle ne double de volume en l'espace de 3/4 heures: la pâte est prête! Rafraîchir chaque jour ce qui reste. Cette levure se conserve au réfrigérateur. [Source: "La Cucina Italiana - Septembre 2012];

1) Mélangez toutes les farines sauf celle de son de blé;

2) Ajoutez une pincée de sel et la farine de son de blé;

3) Incorporez la levure naturelle ainsi que celle en cube. Maria Teresa met très peu de levure car elle aime une consistance bien compacte. En règle générale, prévoyez 250 gr (max 350 g) de levain pour un kg de pâte ;

4) Pétrissez en ajoutant de l'eau tiède progressivement. Ajoutez autant d'eau que la farine n'en absorbera ou en tous cas, jusqu'à ce que la pâte soit homogène, lisse et malléable;

5) Dès que vous avez obtenu une pâte homogène, disposez votre boule sur un plan de travail que vous aurez préalablement saupoudré de farine. Continuez à pétrir jusqu'à ce que vous sentiez une certaine élasticité dans la pâte;

6) Divisez la boule en plusieurs parties égales;

7) Nous pouvons maintenant commencer à former les frises. Pour ce faire, faites plusieurs saucissons d'environ 10 cm de long et 2 de large (libre à vous de les faire plus grands et plus larges; tout dépend de la grandeur de frise que vous désirez obtenir. Plus le saucisson sera long et large, plus vos frises seront grandes) ;

8) Du bout des doigts, exercez une pression au centre (sur la longueur) du saucisson. Cela sert à délimiter le pli, c'est-à-dire, l'endroit où nous devront couper la pâte en deux en fin de première cuisson;

9) Retournez le saucisson et refermez-le en anneau;

et ainsi de suite ...

10) A ce stade, faites lever la pâte pendant au moins une heure ( ici aussi, à vous de voir... en été, avec la chaleur, une heure suffira à faire doubler la pâte de volume mais en hiver, il faudra peut-être un peu plus de temps) ;

11) Quand les boules de pâte auront doublé de volume, enfournez à 200°C en four déjà chaud et faites cuire pendant 30 min;

12) Faites refroidir et coupez les petits pains en deux, au niveau du plis;

13) En boulangerie ("il forno"), le boulanger utilise un fil de fer pour effectuer cette opération mais bon, à la maison, un couteau fera bien l'affaire;  

14) Enfournez de nouveau à 100°C cette fois pendant 1 à 2 heures ou en tous cas, jusqu'à ce que les frises soient bien dorées et biscuitées;

15) L'aissaisonnement:

La préparation est très simple; il suffit de tremper la frise dans un bol d'eau pour la ramolir un peu (on vous conseil de les passer 2/3 fois sous l'eau du robinet si vous les aimez plus croustillantes). Disposez-les ensuite sur une assiette, côté rugueux vers le haut. 

Ecrasez des tomates cerise sur toute la surface (3-4 par frise) ;

Arrosez généreusement d'huile d'olive vierge extra, salez et ajoutez de l'origan si vous aimez. 

salez et ajoutez de l'origan si vous aimez. 

Bref, la frise est un peu comme la pizza, elle peut salez être déclinée et consommée de mille et une façons soit avec du thon, de la mozzarella ou autre. A' Brindisi, par exemple, on la sert avec des moules crues.

Enfin, si le sujet vous intéresse, nous vous signalons un très beau livre entièrement dédié à notre chère friseddha - "Una Frisella sul Mare" de Pierpaolo Lala - Livre amusant, émouvant et curieux auquel nous avons eu le plaisir et l'honneur de participer! Cliquez ici pour plus d'infos

Buona Frisella Party!