Pane Integrale con Fichi secchi e Frutta secca

Aaaaahhhh, il pane .... Il pane è senza ombra di dubbio l’alimento con la “A” maiuscola dei Pugliesi. Lo si consuma in tutti i modi: con un filo d’olio e del pomodoro, fritto come crostini per accompagnare le pignate di legumi oppure come "mollica" grattugiata e fritta con olio, aglio e prezzemolo per insaporire i piatti di pasta a base di pesce... Presente in tantissimi piatti base, quali le polpette con la muddhrica (mollica in dialetto) o nella “sciuscella” come già illustrato nel nostro post del 12 aprile scorso. Noi lo abbiamo sperimentato per la prima volta in questa versione “dolce-salata” che vi proponiamo oggi... Con farina integrale, frutta secca e fichi secchi, favoloso! E’ un lavoraccio, lo confessiamo, ma una volta che si fa il proprio pane in casa, è difficile tornare a comprarlo. Ideale per essere accompagnato con formaggi vari (primo sale, pecorino, ecc.), speck, prosciutto crudo in versione salata, oppure a colazione con un bel cucchiaio di marmellata per un dolce risveglio...

Ingredienti per 2 panetti: 

*per il lievito naturale liquido detto biga o poolish [ricetta francese di Chef Simon] 

100 g di farina

1 pizzico di zucchero

10 cl di acqua tiepida

10 g di lievito di birra fresco a cubetto 

*per il pane 

400 g di farina (mista integrale, crusca e "0")

50 g di latte

80 g di fichi secchi

120 g di gherigli di noci

10 g di sale 

2 cucchiai di olio d'oliva e.v.

Preparazione del lievito naturale liquido detto biga o poolish

1) Questo tipo di lavorazione è un'ottima alternativa per fare il lievito naturale in casa in modo veloce. I metodi di impasto del pane si dividono in diretti e indiretti. Questo pane è stato realizzato con impasto indiretto e più precisamente con la poolish, ottima alternativa al lievito madre solido che ci permette di ottenere un buon risultato in poco tempo. La poolish è molto utilizzata dai Francesi per fare le loro bellissime baguettes. 

In Italia, questo preimpasto è anche conosciuto come "biga" ed è molto utilizzato nella preparazione del pane o di dolci da forno (panettone, pan brioches ecc...). L'utilizzo della biga come agente lievitante aumenta la morbidezza e la digeribilità del prodotto ottenuto, ne acuisce il sapore ed il profumo e ne allunga i tempi di conservazione. Iniziamo quindi col diluire il cubetto di lievito in acqua tiepida con un pizzico di zucchero; 

2) Incorporate la farina e mescolate; 

3) Si ottiene un composto spumoso;  

4) Coprite e lasciate lievitare il tutto vicino ad una fonte di calore indiretta (tipo sul forno acceso);

5) Quando il lievito avrà raddoppiato di volume e sarà diventato ancora più spumoso, sarà pronto per essere inserito nell'impasto per il pane; 

Procedimento per il pane: 

1) Preparate la frutta secca a scelta per condire il pane; 

- tagliate quindi i fichi secchi e tritate i gherigli di noci grossolanamente;

2) Inserite le farine in una ciotola e mescolatele per bene ; 

3) Incorporate il latte, la pollish e il sale. Mescolate con un cucchiaio in legno sino ad ottenere un impasto omogeneo; 

4) dopo di ché, trasferite l'impasto sul vostro piano di lavoro che avrete precedentemente infarinato. Impastate chiudendo la pasta su se stessa, premete bene. Osserverete che l'impasto si strappa sotto la pressione che eserciterete con le mani;

5) Ungete il panetto d'olio e fate altrettanto con la ciotola dove adagerete il pane a lievitare;

6) Coprite e fate lievitare per almeno 30 min. a temperatura ambiente oppure vicino ad una fonte di calore indiretta per accelerare la lievitazione. Trattandosi di pane integrale, abbiamo scelto di non fare lievitare troppo il pane. Volevamo ottenere una mollica bella compatta;

7) Pre-riscaldate il forno a 240°C. Riprendete l'impasto e dividetelo in due panetti;

8) Impastate e durante tale operazione, inserite la frutta secca. Noi abbiamo anche aggiunto un mix di farina di  frutta secca che avevamo in dispensa, rimastaci dalla lavorazione di un dolce;

9) Modellate gli impasti dando loro la forma desiderata e decorate con ulteriore farina di frutta secca, pezzi di fichi secchi e/o gherigli di noci;

10) Trasferite il tutto su una teglia da forno ricoperta con carta forno;

11) Disponete una ciotola riempita d'acqua nel forno per creare un ambiente umido necessario alla formazione di una belle crosta croccante ma non troppo spessa. Cuocete il tutto a 200°C per 20 -30 min.

Regolatevi con il tempo di cottura, dipende dalla forma dei vostri panetti e dalla cottura che si desidera ottenere (ben cotto o poco cotto);

12) A fine cottura, fate raffreddare il pane su una griglia da forno; in questo modo, si accelera l'evaporazione del vapore contenuto nel pane;

Vi consigliamo di degustare questo meraviglioso pane leggermente dolce con del formaggio a pasta dura tipo pecorino o caciocavallo, prosciutto crudo o speck, sorseggiando una bella birra artigianale o un bel bicchiere di vino.

Buona Spizzicata!!!!