Spizzica in Salento...: Pain aux Figues et Fruits secs

Aaaaahhhh, le pain .... Le pain est sans aucun doute l'aliment avec un grand "A" des Pugliesi. On le consomme à toutes les sauces: nature avec un filet d'huile d'olive et des tomates cerise, en croûtons frits en accompagnement de soupes de légumineux (pignata) ou encore émietté (muddhrica en dialecte) et frit dans l'huile avec du persil et de l'ail pour donner du croquant au plats de pâte à base de poisson. Le pain est aussi utilisé dans bon nombre de plat très basics tels que les "polpette" (petites boulettes de viande) ou encore en "sciuscella" comme illustré dans notre billet du 12 avril dernier. Nous avons expérimenté pour la première fois cette version sucrée-salée composée de farine intégrale, fruits secs et figues séchées, un vrai régal! On va pas se voiler la face, faire le pain soi-même, c'est du boulot mais vous verrez, vous ne saurez plus vous en passer et ce sera vraiment mais vraiment difficile d'aller chez votre boulanger pour en acheter après cette expérience culinaire. Le pain que nous vous proposons aujourd'hui est idéal pour accompagner un beau plateau de fromages et charcuterie ou bien en version sucrés, avec une belle cuillère de confiture au petit-déjeuner pour commencer la journée en douceur...

Ingrédients pour 2 pains:

*pour la poolish [recette selon Chef Simon]
100 gr di farina + une pincée de sucre
10 cl d'eau tiède
10 g de levure de boulanger fraîche

*pour les petits pains
400 g de farine (mélange farine intégrale et de type "0")
50 g de lait
80 g de figues séchées
120 g de cerneaux de noix (gherigli di noci)
10 g de sel
2 C. à soupe d'huile d'olive v.e.

Préparation de la poolish

1) La poolish est une excellente alternative à la levure naturelle solide (lievito madre), faite maison. En effet, il existe deux types de pâte pour faire lever le pain: la méthode directe et la méthode indirecte. La poolish est une méthode indirecte et très rapide à faire. En France, elle est très utilisée pour les baguettes; en Italie, elle est plus connue sous le nom de "biga" et est largement utilisée pour préparer le pain cuit au four traditionnel et desserts (panettone, pan brioches etc.). La biga/pollish, comme agent levant, rend le pain plus moelleux, plus digeste; il accentue la saveur et le parfum de la farine et prolonge sa conservation. Ceci dit, commençons par diluer la levure et une pincée de sucre dans l'eau tiède;

2) Incorporez la farine en mélangeant à la spatule;

3) On obtient de prime abord un mélange mousseux;

4) Tenir la poolish (couverte) à température à proximité d'une source de chaleur indirecte (pour favoriser la

multiplication);

5) Lorsque la poolish est mousseuse et a doublé de volume, elle est prête à être utilisée dans la pâte à pain;

Préparation de la pâte à pain:

1) Préparez les fruits secs: découpez les figues séchées en morceaux, concassez grossièrement les cerneaux

noix ect... Dans notre cas, nous avions un reste de fruits secs hachés (farine); il sera parfait pour la décoration de la croûte à pain...

2) Insérez les farines dans un saladier ;

3) Incorporez le lait, le poolish et le sel et mélangez bien à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à obtention d'une pâte homogène;

4) après quoi, versez la pâte sur le plan de travail et pétrissez-la en rabattant la pâte sur elle même et en appuyant. on observe que la pâte se déchire sous la pression;

5) Disposez à nouveau la pâte en boule que vous aurez préalablement huilé tout comme le saladier ;

6) laissez pointer la pâte à couvert pendant minimum 30 min à température ambiante. Ayant choisi de la farine intégrale, nous n'avons pas fait pointer le pain bien longtemps car nous voulions avoir une mie bien compacte;

7) Préchauffez votre four à 240°C. Reprenez votre boule de pâte et divisez-la en deux parties égales sur
votre plan de travail saupoudré de farine;

8) Pétrissez la pate pour lui redonner du corps et profitez- en pour y insérer les morceaux de figue et cerneaux de noix. Dans notre cas, nous avons aussi ajouté un mélange de farine d'amandes/pistaches/noisettes qu'il nous restaient d'un précédent dessert;

9) Façonnez la pate en formant deux pains que vous décorerez avec des figues ou noix;

10) Mettez vos petits pains sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé;

11) Placez un récipient d'eau dans le four pour créer une ambiance humide nécessaire à la formation d'une
croûte pas trop épaisse. Cuire les patons à 200°C pendant 20 à 30 min selon la taille de vos pains et le

degré de cuisson souhaité;