Cuddhura di Pasqua: la Pupa e la Pace

La Cuddhura o Cuddura deriva dal Greco antico (kollura) e rappresenta un tarallo intrecciato. Prende il nome di "Pace" il tradizionale pane,  con al centro le uova sode, presente sulle tavole il giorno di Pasqua. Mentre quella di pasta frolla e quindi dolce, può avere diversi nomi a seconda dalla sua forma. Rientra tra le più antiche tradizioni del periodo Pasquale di tutto il Sud d'Italia, simbolo della rinascita e dell’abbondanza, si regalava in segno augurale per essere consumata la domenica Santa. Anticamente durante la Quaresima era vietato mangiare dolci e bisognava attenersi scrupolosamente ad alcune regole cattoliche, finita l’astinenza dei 40 giorni si poteva festeggiare la rinascita di Cristo con dei dolci molto semplici e le uova simbolo a quei tempi di ricchezza. Le simpatiche forme che prendono il nome di “Pupa" - Bambola e “Caddhuzzu" - Gallo, fatti di pasta frolla e decorati con nastrini colorati, originariamente venivano scambiati tra fidanzati in segno augurale. Con il passare del tempo sono diventati un regalo per i bambini, la Pupa per le femminucce e il Caddhuzzu per i maschietti.  E’ ancora vivo il nostro ricordo della gioia con cui da piccole attendevamo il giorno di Pasqua per ricevere la “Pupa”, preparata in casa dalle nonne, una bambola che solitamente porta in grembo un uovo sodo, simbolo di fecondità.

Cuddhura de Pâques: la Paix, la Bambolina etc etc.

La Cuddhura ou Cuddura est une couronne de pain dont la racine étymologique provient du grec ancien "κολλύρα" qui signifie "pâte", "préparation".   Dans le temps, pendant la période de Carême, les gens modéraient leur alimentation à table et excluaient viande, oeufs et fromages. Mais, lors de la semaine Sainte, fin de la période de privation de 40 jours, les oeufs étaient le premier aliment qui pouvait être réintégrer . D'où la Cuddura qui, à l'origine était en forme de couronne de pain contenant des oeufs cuits dur (donc salée), représentait le symbole de la Paix ("Pace") et se consommait le dimanche de Pâques. L'oeuf cuit dur , toujours présent en nombre impair, a lui aussi, une connotation symbolique puisqu'il représente la fécondité,  la renaissance et l'abondance. 
Au fil du temps, la Cuddura est aussi devenue sucrée, un dessert très "pauvre" en ingrédients toujours par respect d'une tradition catholique très scrupuleuse qui se voulait de fêter la résurection du Christ de façon très sobre.

Agnello al Forno con Lampascioni

Come vuole la tradizione sulle tavole dei Salentini e non solo per il giorno di Pasqua non può mancare come secondo l'Agnello al forno. L'agnello oltre ad essere un piatto molto buono, è legato al simbolismo religioso, infatti rappresenta "l'agnello di Dio" vittima sacrificale per la salvezza dei popoli dal peccato,  da secoli è il simbolo della Santa Pasqua. Sono tanti i modi per prepararlo e ogni regione ha il suo, noi vi proponiamo una ricetta Salentina molto antica che lo vede cotto al forno insieme ai "lampascioni". Particolari cipollotti dal gusto amarognolo, perfetti da abbinare al gusto dolce e delicato dell'agnello. I lampascioni sono dei bulbi che nascono sotto il terreno da una pianta spontanea, simili nel loro aspetto e nella consistenza a delle cipolline. Molto diffusi nella nostra regione, sono utilizzati in vari modi o da soli o  come condimento di pietanze, il loro gusto amarognolo li rende molto particolari. Le loro tracce si trovano sin dai tempi antichi, dove oltre ad essere utilizzati come alimento, ne venivano sfruttate le proprietà curative.

Agneau aux Lampascioni

C'est bientôt Pâques et, tradition oblige, le dimanche, l'agneau est sur toutes les tables du Salento, d'Italie et bon nombre de pays catholiques du monde entier. 

En effet, à Pâques, l'agneau est d'abord et avant tout un symbole religieux; c'est "l'agneau de Dieu" sacrifié pour le salut du peuple pécheur. 

Il existe plusieurs façons de préparer cette viande  mais aujourd'hui, nous vous proposons une recette très ancienne Salentina dans laquelle l'agneau est cuit avec les fameux lampascioni. Ce sont des oignons sauvages au goût légèrement amer qui se marient parfaitement au goût délicat de la viande d'agneau. Les lampascioni sont des petits oignons sauvages très diffusés dans notre région. Ils se cuisinent de plusieurs façons: en salade, frits, en accompagnement de viandes rouges etc... Ces oignons sauvages ajoutent une pointe d'arôme authentique capable de rehausser un plat qui au départ semble banal. Selon les récits d'un temps, il semblerait même que ces lampascioni aient des propriétés curatives. En effet, nos ancêtres les utilisaient afin d'exploiter leurs pouvoirs diurétiques et émollients.   

Linguine ai Ricci di Mare

I ricci di mare sono il frutto più prelibato e ricercato dai salentini, che venga dallo Ionio o dall’Adriatico mari che bagnano entrambe le nostre coste, la qualità resta invariata. Bisogna chiarire subito un dilemma, da tradizione popolare siamo convinti di mangiare il “riccio maschio” quello che produce le uova, mentre quello che chiamiamo “riccio femmina” non può essere consumato. Effettivamente pur pescandoli e mangiandoli sin da piccole il dubbio c’è sempre rimasto, perché ha più senso associare le uova ad un esemplare femmina piuttosto che il contrario. Tuffandosi in mare è molto facile distinguerli, i ricci che erroneamente vengono definiti  “femmine”, hanno gli aculei nerissimi molto più lunghi e spessi dalla forma quasi accattivante, mentre quelli definiti “maschi” sono più piccoli con gli aghi molto più corti che variano dal marrone al nero. La realtà è un’altra, si tratta di due specie ben distinte Arbacia lixula  (non commestibile ) e Paracentrotus lividus  (commestibile). Quindi non sono generi diversi di una stessa specie ma due completamente diverse, per cui quello che noi mangiamo comunemente contiene “le uova” (ovvero il loro apparato riproduttivo) sia maschile che femminile. Risolto l’arcano possiamo dedicarci alla degustazione, il periodo migliore per assaporarli al massimo del loro  splendore, va dalla primavera all’estate anche se è possibile trovarli tutto l’anno, escluso i due mesi di fermo biologico (maggio e giugno).

Pâtes aux Oursins

L’oursin (ou châtaigne de mer ou hérisson de mer) est l’un des fruits de mer les plus exquis et les plus recherchés des salentini, c'est un peu notre caviar à nous ;-)

Est-ce que tous les oursins sont comestibles? Pas vraiment... Chez nous, on fait la distinction entre les oursins dits "mâles" et les oursins dits "femelles", ces derniers ne sont pas comestibles.  Depuis toutes petites, nous avons toujours trouvé cela bizzarre étant plus logique d’associer l’oursin femelle aux oeufs (les gonades communément  appelées "corail") et non le contraire. Nos papas, oncles et nonnos nous ont toujours appris qu’il était important de les différencier : de fait, en plongeant dans l’eau (plages rocheuses), on distingue à l’oeil nu les différences: le mâle est plus petit que la femelle et se distingue par des piquants (ou radioles) de couleur qui varie du brun au noir; la femelle quant à elle a des piquants très noirs voire pourpres et plus longs. En fait, cette différence s’explique non pas en raison de la différence de genre mais bien d’espèce: la femelle, que l'on surnomme de façon erronnée par chez nous, non comestible, appartient à la famille des Arbacia Lixula Lividus et le mâle appartient à la famille des Paracentrotus Lividus.  Donc, au bout du compte, nous avons découvert que depuis notre enfance, nous mangeons les oeufs, c’est-à-dire l'appareil reproducteur composé de cinq glandes sexuelles mâles et femelles du Paracentrotus Lividus qui est communément et de façon erronnée surnommée le mâle. Mystère résolu!

Ciceri e Tria o Massa di San Giuseppe

Questo piatto rappresenta la ricetta più antica legata alla tradizione gastronomica Salentina. Le sue origini si possono trovare negli scritti del poeta latino Orazio, che decantava una minestra composta da ceci, porro e lasagne. In seguito nel Salento, questo tipo di pasta si è diffusa con il nome di "Tria", derivata dalla parola araba "itriyah" (pasta secca), o "Massa di San Giuseppe" perchè preparata proprio per il 19 marzo "Festa del Papà". Rappresentava il piatto principale delle "Tavole di San Giuseppe", un rituale antico durante il quale si allestivano delle grandi tavolate con i prodotti della terra per offrire un pasto ai poveri del paese.
Ancora oggi in alcuni borghi si ripete, nel giorno del Santo, questo rituale per fare un voto o ottenere una grazia. Un piatto povero ma molto gustoso che ormai è preparato durante tutto l'anno. Ingrediente principale sono i ceci, la pasta "Tria" si prepara semplicemente con semola di grano e acqua, il tutto è insaporito da una parte di pasta che viene fritta i  "frizzuli" in olio extravergine di oliva .

Ciceri e Tria/Massa di San Giuseppe (pâtes aux pois chiches)

Ce plat fait part entière de notre bagage culturel et est devenu le symbole culinaire du Salento. En effet, cette recette très ancienne était déjà citée dans les oeuvres du célèbre poète latin Horace.  Au fil du temps, et à travers les influences culturelles du Sud de l'Italie, ce plat de pâtes et plus précisément cette sorte pâte venait communément dénommée "tria" qui provient de l'arabe "itriyah" (pâte sèche) ou encore "Massa de Saint Joseph" (assonance plus latine et religieuse). En effet, il était coutume de préparer la "massa" le 19 mars, jour de Saint Joseph mais aussi jour de la fête des pères en Italie. 

Traditionnellement, de grands banquets ("Tavole di San Giuseppe" / "Tables de Saint Joseph") étaient organisés dans tous les villages et on y servait, en plus des produits du terroir, les fameuses "ciceri e tria" (pâtes aux pois chiches) afin d'offrir un repas digne de ce nom aux plus pauvres. Aujourd'hui encore, la tradition se perpétue avec beaucoup d'enthousiame dans de nombreux villages du Salento. 

Torta di Riso

Con la ricetta di oggi partecipiamo al contest "Rice Blogger 2013" . Era scontato  presentarsi con una ricetta salata e quindi, ci siamo buttate sul dolce. Pensando al dessert preferito di Nonna Crocifissa, abbiamo deciso di cucinare la famosissima torta di riso (quanto meno in Belgio essendo un dolce tipico del paese). Essendoci un'infinità di varietà di riso, vi consigliamo di optare per il riso "tondo" il quale ha chicchi piccoli e tondeggianti e che lo rende adatto alla preparazione di dolci (visto che durante la cottura rilascia amido). Le varietà più conosciute sono Auro, il Balilla, il Cripto, Retio, Originario, il Pierrot, il Raffaele e il Selenio. Una ricetta gustosissima e un modo alternativo di utilizzare il riso. 

Tarte au Riz

La tarte au riz... La Belgique à l'honneur encore une fois. Que de souvenirs... Elle évoque notre enfance et tout particulièrement les fêtes de famille, les fancy-fairs, les dimanches chez Nonna Crocifissa, une de ses friandises préférées... 

Quand on pense au riz, on pense d'abord et avant tout aux recettes salées mais on oublie souvent que le riz au lait, farce de cette tarte, est délicieux. Vivant en Italie depuis presque 5 ans, ne trouvant pas de pâtisseries la faisant, nous avons comblé ce manque en mettant notre coeur à l'ouvrage et voilà donc le résultat de notre première tentative. Amusement aux fourneaux lors de la préparation et émouvant retour vers le passé dès la première bouchée. 

Purpu alla Pignata - Polpo con le Patate

(ITA)“Lu Purpu se coce cu l’acqua soa stessa” ovvero "Il Polpo si cuoce con la sua stessa acqua", è un detto antico in dialetto salentino, una regola semplice e chiara da seguire per una cottura perfetta del Polpo. Ma può essere utilizzata anche con una doppia lettura, per indicare quelle persone testarde che non seguono mai i consigli e preferiscono sbagliare da sole, prima o poi si rendono conto dell’errore. Il Polpo (Octopus vulgaris) di cui il nostro mar Mediterraneo è molto ricco, si riconosce dalla doppia fila di ventose presenti sugli otto tentacoli, ed è particolarmente adatto per questo tipo di cotture lunghe. Ha la carne molto dura per questo appena pescato deve essere sbattuto con forza sullo scoglio per renderlo tenero. oppure visto che sicuramente andrete a comprarlo direttamente in pescheria, dovete semplicemente metterlo in freezer per qualche giorno. Il metodo più antico per cucinarlo è proprio nella "Pignata", tipico contenitore in terracotta, con l'aggiunta di patate e vari odori per esaltarne il sapore. Attenetevi alla regola dei nostri nonni nessuna aggiunta di acqua nè di sale, dovrà cuocersi solo con il liquido che emetterà.

Poulpe aux saveurs méditéranéennes

(FR) “Lu Purpu se coce cu l’acqua soa stessa” - "Le poulpe se cuit dans sa propre eau" ceci est un dicton en dialecte leccese qui a une double signification: la première est concrète et indique le secret de cuisson du poulpe c'est-à-dire cuisson grace à l'eau que le poulpe dégagera lui-même et la deuxième, a un sens plus métaphorique car elle sert à désigner ces gens un peu têtus qui ne suivent jamais les conseils  d'autruis et préfèrent se tromper seuls, tôt ou tard, ils se rendent compte de leurs erreurs. Le poulpe ou la pieuvre (octopus vulgaris - double file de ventouses sur les huits tentacules), qui se plait beaucoup dans nos eaux de la mer méditerranée, a la chair très dure; c'est pourquoi, lorsqu'il est fraîchement pêché, il doit être frappé avec force sur les rochers pour être attendri. Mais il existe un truc tout aussi efficace sans avoir à battre le poulpe comme une lavandière le faisait pour son linge : il suffit de le congeler une semaine, la dilatation de l'eau transformée en glace faisant le travail pour vous.  En ce qui concerne la cuisson, nous vous conseillons de suivre la plus ancienne et antique des recettes qui veut que le poulpe soit cuit dans les fameuses "pignata" (pot en terre cuite) avec des pommes de terre et herbes aromatiques sans eau ni sel car comme le dit si bien le dicton,  le poulpe se cuira avec l'eau qu'il dégagera lui-même. 

Birra Artigianale Salentina : la B94

(ITA) Chi lo avrebbe mai detto? In un territorio da sempre volto alla produzione vitivinicola, di trovare un'azienda produttrice di birra? Non di certo una Spizzicata nata in Belgio ... Eppure, la buona birra artigianale c'è! Raffaele Longo, titolare e Maestro Birraio della B94, ci ha aperto le porte della sua azienda, raccontandoci come è nata la sua idea imprenditoriale che lo ha portato a produrre con passione una birra di alto livello.
Non appena abbiamo messo piede nello stabilimento, le cose che ci hanno colpito sono state tante ma due in particolare: la prima, è l'infinità di bottiglie di birra vuote che campeggiavano sullo scaffale all'ingresso e la seconda, è l'odore molto intenso e inconfondibile del malto.

Bière Artisanale Italienne, du Salento: la B94

(FR) Qui l'aurait cru? Dans un territoire qui, depuis toujours, s'est concentré sur la production viticole, de tomber nez-à-nez avec un brasseur ? Certainement pas une Spizzicata née en Belgique en tous cas... Et pourtant, la bière artisanale du Salento existe bel et bien! Raffaele Longo, propriétaire et maître-brasseur de B94 nous a ouvert les portes de son entreprise afin de nous raconter comment il a donné vie à sa brasserie et qu'est-ce qui l'a amené à vouloir produire de la bière artisanale de qualité. 
Dès que nous avons mis les pieds dans la brasserie, nous avons été surprises par beaucoup de choses mais deux en particulier: la première est le nombre infini de bouteilles vides exposées à l'entrée de l'établissement, vraie collection d'étudiant universitaire, et la deuxième est l'odeur très intense et très typique du malt qui a littéralement envahi nos narines. 

Bombette al Caciocavallo

Le nostre Bombette sono una rivisitazione della tradizionale ricetta pugliese, ci siamo divertite a crearne una versione tutta nostra. Tipiche della zona della Valle D’itria sono molto conosciute anche nel basso Salento, dove si possono trovare già pronte preparate dalle macellerie. 
Le varianti sono diverse ma la sostanza rimane sempre la stessa, si tratta di involtini di carne di manzo o capocollo in alcuni casi anche pancetta, ripieni di carne macinata e tocchetti di formaggio locale "Caciocavallo". Il nome esprime proprio l'esplosione di sapori che si sprigionano in bocca una volta assaggiate. Visto il successo ottenuto dai nostri bocconcini di carne, abbiamo pensato di proporvi questa ricetta, veloce e facilissima da realizzare.

"Bombette" - Petites boulettes de viande explosives!

Les "bombette" (en français "petites bombes") font partie de la tradition culinaire des Pouilles et plus particulièrement de la Vallée d'Itria (plus connue sous le nom de vallée des "trulli", constructions en forme de huttes primitives, typiques de la région). Cette recette a traversé tout le talon de la botte italienne de village en village en "subissant" à chaque pit stop, des lègères variations . Les ingrédients de base sont toutefois toujours les identiques: paupiettes de viande de veau ou de porc parfois enveloppées d'un voile de pancetta avec un coeur craquant de fromage du terroir très savoureux, le "Cacciocavallo". Le tout cuit au barbecue ou au four. Une réelle explosion d'arômes et de goût, d'où son nom. Ajourd'hui nous vous proposons une revisitation de cette recette explosive que nous avons réalisé avec de la viande hachée. Attention, âmes sensible s'abstenir ;-)