Pâte de Coings (cotognata)

La "cotognata" est le terme utilisé pour la pâte de coing, fruit du cognassier, très apprécié dans notre région.   Il s'agit d'un fruit très ancien, de couleur jaune ayant la forme d'une grosse pomme ou poire au goût âpre et à la peau veloutée. Etant très acide, ce fruit se consomme cuit. Les premières traces du cognassier remontent  à environ 4.000 ans avant Jésus-Christ; cet abre fruitier était très prisé dans la Grèce Antique et sous l'Empire Romain. Les coings adorent les climats de type méditerranéen : Portugal, Grèce, Sud de la France et de l'Italie où à Lecce, ils ont connu un boom de production et de consommation dans les années '50/'60. A l'époque, la cotognata était très utilisée et très diffusée mais au jour d'aujourd'hui,
elle est devenue très rare et ne se trouve que dans les pâtisseries spécialisées. Certains disent que cette "pénurie" aurait été engendrée par l'augmentation exponentielle de produits types de la société de consommation (plus d'industrie et moins de biologique) mais aussi par des rythmes de vie complètement différents (de moins en moins de femmes au foyer).  Du coup, les agriculteurs ont délaissé la récolte de coings et la culture de cognassiers de façon naturelle. Heureusement, les cognassiers n'ont pas complètement disparus et grâce à certaines familles tenaces qui ont malgré tout continué à produire la cotognata de façon artisanale,  nous avons, nous aussi, appris à faire la pâte de coings. C'est une confiserie  très simple à réaliser en octobre/novembre et à déguster toute l'année. Saveur "antique" et bien plus naturelle que n'importe quelle confiserie achetée en magasin! 

Ingrédients:

1 Kg de pulpe de coings

750 gr de sucre fin

1 citron

eau en suffisance

1 - Lavez vos fruits et frottez-les bien afin d'en ôter leur duvet, éliminez le trognon et coupez les parties abimées/tachées du fruit. Coupez-les ensuite en petits morceaux sans les éplucher;  

2 - Prenez une casserole antiadérente à bords hauts et pesez-la (vide. vous comprendrez pourquoi plus loin). Placez-y vos coings que vous couvrirez d'eau, ajoutez ensuite le jus de citron et démarrez la cuisson. Vous verrez, au contact avec la chaleur, la chair des coings deviendra de plus en plus rouge;

3 - Après environ 45 min (comptez à partir du moment où l'eau a commencé à bouillir), vous pouvez retirer la casserole du feu;

4 - Plongez votre mixeur plongeant au fond de la casserole et mixez jusqu'à obtention d'une pulpe assez dense. Pesez le tout (calculez le poids moins celui de la casserole vide comme indiqué en phase 2))et ajoutez le sucre en fonction du poids (comptez 700 gr pour 1kg de fruits). Continuez la cuisson à feu doux tout en mélangeant de temps à autre;

5 - Lorsque la pâte sera assez dense et qu'elle aura atteint une couleur bien ambrée , vous pouvez éteindre vos fourneaux;

6 - Versez la pâte encore chaude dans des moules légèrement huilés (recyclés de préférence style moules à ricotta ou autres) et faites refroidir complètement. Si vous désirez une texture plus moelleuse, il vous suffira de ne pas trop cuire vos fruits dans le sucre et de ne pas trop faire sécher la pâte;

7 - Dès que la pâte de coings (cotognata) sera complètement refroidie, démoulez et servez. Soit comme dessert que vous servirez en tranches, soit en petits cubes pour déguster à tout moment de la journée comme des petits bonbons ou encore comme farce dans un beau gâteau fruité !

8 - La cotognata se conserve assez bien pendant un an. Veillez simplement à bien l'emballer dans du papier film et à l'insérer dans des boîtes sous vide (genre Tupperware ou autre). En lieu frais et sec, comme toujours!

Douce Spizzicata!!