Chef Andrea Serravezza: Intervista Esclusiva

E’ un piacere immenso per noi poter dar voce alle eccellenze Salentine,  che pur esprimendosi sul territorio sono riuscite a far arrivare il loro talento al di fuori dei confini regionali e nazionali.  Una di queste persone è il talentuoso Chef, Andrea Serravezza, il primo Pugliese in assoluto ad essere arrivato tra i primi tre nella finale del prestigioso concorso internazionale “Bocuse d’Or 2012”. 

La continua ricerca di accostamenti e interpretazioni dell’eccellenze enogastronomiche del territorio sono al centro della sua arte creativa, che continua a porre il Salento sotto importanti riflettori.  Il suo successo al concorso internazionale più importante per la Ristorazione, che dà lustro e visibilità alla grande eccellenza culinaria, lo ha ottenuto puntando tutto su un paniere di prodotti a "Km Zero". Non ha scelto una strada facile per conquistare il gradimento della giuria internazionale, ma la sua originalità e la sua capacità di trasformare un elemento povero in un piatto speciale, lo ha premiato e insieme a lui tutto il Salento. Un vero vanto per la nostra terra, ed è per questo che vogliamo farvelo conoscere meglio, attraverso questa intervista.

Andrea, eccoci qui nel tuo mondo, la cucina di Torre Del Parco per iniziare questa intervista. Cominciamo con alcune domande dette “warm up” come si fanno su Gambero Rosso Channel, ok? Let’s go!

Spizzicate: Quando hai deciso di diventare Chef? Come nasce la tua passione per questo mestiere?

Andrea: La mia passione è nata osservando i miei parenti più vicini,  da mia zia, mio zio, dai cugini sia quelli che vivono qui in Italia, che in Francia. Quindi diciamo che è stata una contaminazione familiare.

Spizzicate: Il ricordo gastronomico della tua infanzia?

Andrea: Sicuramente non potrei fare a meno della pasta con le patate che mi preparava mia mamma e che continua a fare mia moglie, devo dire molto bene.

Spizzicate: Quindi a casa non cucini?

Andrea: Non cucino spesso, capita raramente. Preferisco lasciar fare a mia moglie, perché se la cava molto bene in cucina. 

Spizzicate: Quale piatto avresti voluto inventare?

Andrea: Forse ancora non esiste (si lascia sfuggire un sorriso...).

Spizzicate: Quale ingrediente non può mai mancare nella tua cucina? 

Andrea: Le erbe aromatiche, il basilico quando è di stagione, il pomodorino fresco, e una minima quantità di aglio perché da corpo a molti ingredienti. 

Spizzicate: L’ingrediente che detesti?

Andrea: Non saprei dirne uno in particolare, forse non esiste, perché qualsiasi ingrediente potrebbe tornare utile per perfezionare una ricetta e renderla  buona! Magari gli ingredienti che amo un pò meno sono quelli che provengono da altre culture, diciamo quelle extra-mediterranee. Tipo il lemongrass, lo uso giusto per qualche contaminazione, ogni tanto mi piace farle, anche se non riscontrano un grande successo con i palati dei nostri clienti.

Spizzicate: Chi è secondo te il miglior cuoco in assoluto?

Andrea: Il miglior cuoco secondo me non esiste, o meglio non può essere identificato in una persona. Ma è quello che riesce a soddisfare le aspettative del cliente realizzando dei piatti semplici, raggiungendo il massimo risultato. Questo è, secondo me,  il miglior cuoco in assoluto. Deve riuscire a far sentire bene le persone a tavola. Anche preparando un semplice piatto di legumi accostando alcuni ingredienti nel modo giusto. 

Spizzicate: bene, ora passiamo alle domande serie ;) Tornando alla tua cucina e al tuo modo di cucinare, hai deciso di puntare sui prodotti a km zero, perché?

Andrea: Premetto che l’espressione “prodotti a km zero” ultimamente viene usata molto impropriamente, alcuni la usano solo per una questione di propaganda. Se poi guardiamo l’aspetto pratico, di prodotto a km zero, c’è ben poco. A volte sfruttano l’espressione “km zero”  perché è la tendenza del momento. Secondo me, il km zero dovrebbe essere certificato, controllato da equipe di esperti che dovrebbero poi verificarne la tracciabilità e la provenienza delle materie prime utilizzate. Quindi andare a verificare chi  sostiene di utilizzare prodotti a km zero nella propria cucina.

Spizzicate: Quindi per te, il km zero è ancora un’utopia?

Andrea: No è una realtà, io li utilizzo. Ho partecipato a diversi concorsi con prodotti davvero a km zero, tipo le cicorie selvatiche, oppure della verdura selvatica che noi in dialetto chiamiamo "lo zangone", la patata sieglinda e i legumi secchi coltivati nell’arco ionico salentino. Che, pensa un po’, non vengono utilizzati nel Salento ma vengono direttamente esportati in tutta Europa. A proposito di km zero... 

Spizzicate: La tua filosofia del “Km Zero” traspare in ogni tua pietanza e raggiunge sicuramente l’apice con la creazione di un prodotto di tua invenzione, l'Olivotto Creme. Un prodotto a base di "oliva cellina" che, grazie alla tua creatività ed amore per il territorio hai reso “dolce” e quindi da utilizzare in Pasticceria. Un prodotto unico al mondo che sta già riscontrando un bel successo sia in loco che all’estero. Spiegaci un po’ da dove ti è venuta questa brillante idea?

Andrea: Tutto parte dal fatto di avere manipolato ogni giorno molti ingredienti del territorio e l’oliva cellina ne fa parte. Parliamo di un prodotto a km zero, autoctono perché cresce solo nella penisola salentina dal capo di Leuca sino alla Selva di Fasano. Quindi si è pensato di realizzare questa ricetta a base dolce dopo una profonda conoscenza dell’oliva. E’ frutto di uno studio dal quale è emerso, che questo tipo di oliva ha le stesse proprietà dei frutti di bosco (more, mirtilli). Dalla mia esperienza in cucina ho preso spunto da 3 prodotti di alto consumo nel mercato: la famosissima crema dolce di nocciola (per non fare il nome della multinazionale che tutti conoscono), l’aceto balsamico e le amarene. Da qui, abbiamo sviluppato 3 prodotti di base: la crema dolce, il dressing e le perles noires. Ad oggi stiamo anche sviluppando altri prodotti quali pandolivotto (panettone con olivotto creme e perles noires, il Bria, il panbriacone, i Quaresimali ecc...).

Spizzicate: Non è la prima volta che ti vediamo all’opera e quello che ogni volta ci stupisce, al di là della tua creatività e del tuo grande talento è senza dubbio la tua umiltà. Essere umile oggi come oggi aiuta nel tuo mestiere, è una dote che viene apprezzata?

Andrea: Bisogna essere umili anche se è difficile. Molte persone che fanno questo mestiere con il passare del tempo, diventano attori e non più cuochi. Abbandonano quindi questo stile che dovrebbero invece sempre mantenere.

Spizzicate: Quindi per te, un cuoco deve essere umile, è una qualità che non puo’ mancare nel vostro mestiere?

Andrea: Ci vuole umiltà ma con una giusta dose di “rabbia”, di caparbietà e di fermezza con i colleghi, tutti elementi necessari al raggiungimento degli obbiettivi. Sul posto di lavoro serve la mano di tutti per raggiungere un determinato obbiettivo e quindi, se non si è umili, è difficile pretendere la collaborazione di tutti. E’ un gioco di squadra e solo in questo modo, possono riconoscerti come “capo cuoco”. 

Spizzicate: Ecco che ci parli del riconoscimento della tua squadra ma per quanto riguarda il riconoscimento all’esterno, senti di essere riconosciuto qui nel Salento o pensi che se fossi stato in una grande città tipo Roma o Firenze, avresti già avuto un altro tipo di fama e notorietà?

Andrea: Sicuramente si, diciamo che nel Salento me la sono dovuta conquistare io, la notorietà. Prima, però, affacciandomi al cospetto di altre aree geografiche quali la Toscana, Lombardia, ho lavorato anche a Venezia. Lì sono riuscito ad affermarmi nel mio lavoro e hanno iniziato a parlar bene di me, quindi di riflesso sono arrivate queste voci nel Salento. Ho dovuto impormi prima fuori per poter avere dei riscontri positivi qui. Non so quale sia in realtà il motivo per cui si deve fare il doppio della fatica per essere stimati qui in Salento, forse fa parte proprio della nostra cultura. 

Spizzicate: Tornando a te e alla tua carriera. Sei stato l'unico pugliese classificato tra i migliori cuochi italiani al Bocuse D’Or, illustrissimo concorso internazionale al quale partecipano i più grandi Chefs del Mondo. Hai conquistato una giuria pluristellata proponendo un connubio di sapori realizzati con i prodotti coltivati nel Salento. Possiamo parlare di affermazione del tuo talento? 

Andrea: Il bocuse D'Or... è stata un lunga selezione iniziata nel 2010 dove ho avuto la fortuna di essere selezionato per la finalissima e nel 2012, anno della finale, ho superato lo scalino arrivando tra i primi tre. Una bella soddisfazione! 

Spizzicate: Mai nessun salentino addirittura pugliese è riuscito a salire su un gradino così alto, quindi un premio abbastanza prestigioso.

Andrea: Si direi prestigioso non solo per me ma anche per il territorio che rappresento, perché mi sono presentato al cospetto della giuria internazionale con dei prodotti Salentini DOC, che mi sono portato da casa:  la zucchina secca, le fave di Zollino, l’olio extra vergine locale ... Mentre altri hanno scelto prodotti con risonanza più internazionale, come il caviale ecc..

Spizzicate: Complimenti davvero! Senti, oggi stai registrando la puntata di “Ti Ci Porto Io” con lo Chef Vissani, quindi presto ti vedremo in tv. Ti piacerebbe avere uno spazio tuo in un programma di cucina?  su Gambero Rosso o Alice TV? Cosa pensi di questo nuovo mestiere di Chef “Mediatico”?

Andrea: E’ proprio un altro mestiere, si finisce a fare tantissimo cose e si toglie tempo alla cucina. Sono i collaboratori degli Chefs famosi a portare avanti il lavoro vero. Però è una cosa che tengo in considerazione, anche se mi sembra molto improbabile. Restando qui non potrà mai accedere, bisogna spostarsi in altri territori per poter ambire ad una carriera di questo tipo. 

Spizzicate: Andrea per concludere ci piacerebbe sapere qual'è il tuo sogno nel cassetto?

Andrea: Beh se penso ad un mio sogno, immagino un ristorante tutto mio. Un posto raffinato, basato sull' alta qualità e raffinatezza delle preparazioni. Una trattoria del Gusto, con massimo trenta posti, per poter puntare sulla genuinità e qualità dei prodotti. Non si deve snaturare il prodotto tipico ma magari arricchirlo e contaminalo per renderlo contemporaneo, perché questo è il futuro secondo me. Devono  rimanere intatti i sapori e gusti della tradizione salentina, perché il cliente deve riconoscere quel prodotto e pensare a come lo cucinava la nonna e la mamma. Bisogna suscitare emozioni attraverso un piatto, anche solo sentendo prima il profumo e poi il gusto. Punto molto sul prodotto, il successo si raggiunge quando il cliente è soddisfatto. Ecco il mio ristorante lo immagino così, un'attività che tutto l'anno punti alla qualità. E' bello perché si crea movimento, si dà una spinta all'economia locale, il ristorante deve essere un richiamo per il territorio, 365 giorni l'anno.

Beh, ti facciamo un grande in bocca al lupo per la tua carriera e speriamo che tu riesca a realizzare questo bellissimo sogno.... Intanto, non ci resterà che venire a trovarti in questo posto meraviglio di Torre del Parco per degustare le tue pietanze.

Torre del Parco: Dimora Storica, Banqueting, Soggiorno

Lo Chef Andrea Serravezza con il Maestro Gianfranco Vissani dopo le riprese per la trasmissione "Ti Ci Porto Io" : 

Guarda il video della ricetta realizzata dallo Chef Adrea Serravezza: "Crema di Olivotto al Negroamaro"

Per chi vuole vedere o rivedere la trasmissione, cliccate sul link qui di seguito:

http://www.la7.tv/richplayer/index.html?assetid=50291811

Buona Visione!