Spizzica in Salento...: Bouillon de Chicorée et Viande de Porc-Mijoté Italien

Les Cicureddhe sauvages (chicorée sauvage), nom botanique Chicorium intybus, sont une variété de légumes très répandue sur le territoire de notre Salento. Elles poussent de façon spontanée dans les champs durant la période des premières pluies de Novembre et jusqu'au mois d'Avril. Après quoi, elles ne sont plus comestibles et servent uniquement à donner une touche de couleur bleue de part leurs belles fleurs écloses. Les "cicureddhe" ne sont pas les seuls légumes sauvages utilisés en cuisine; les "zanguni" , par exemple, sont une autre vairété. Ces légumes spontanés ont un arrière-goût amer qui se marie assez bien avec la viande de porc ou autre viande "grasse". Le bouillon que nous vous proposons aujourd'hui est un plat typique et de saison que l'on sert avant les fêtes de fin d'année pour les dernières joyeuses retrouvailles en famille ou entre amis.

Ingrédients pour 6 personnes:

1 kg de "Cicureddhe" sauvages (ou chicorée)

1/2 kg de viande de Porc

1 branche de céleri

1 bouquet de persil

1 carotte
1 grosse pomme de terre

1 oignon blanc

5 tomates
fromage pécorino (de lecce de préférence)

sel

poivre ou poivron piquant

1 - Tout d'abord, nettoyez vos légumes ("cicureddhe" ou chicorée). Faites-les bouillir dans de l'eau salée pendant 5 minutes. Comptez 5 min chrono car les légumes ne doivent pas être complètement cuits;

2 - Coupez tomates, pomme de terre, céleri et oignon qui serviront à préparer le bouillon;

3 - Prenez une grande casserole et remplissez-la d'eau; ajoutez une pincée de sel et incorporez les légumes et enfin, les morceaux de viande. Laissez mijoter pendant environ 2 h. Ecumez la surface du bouillon au fur et à mesure;

4 - Dès que la viande sera bien cuite, c'est-à-dire tendre et qu'elle s'éffile toute seule, vous pouvez éteindre vos fourneaux. Egouttez la viande et coupez-la en petits morceaux;

5 - Prenez une autre casserole (l'idéal serait d'utiliser un pot en terre cuite) et versez-y le bouillon que vous aurez filtré, les morceaux de viande et la chicorée;

6 - Faites cuire le tout pendant 3/4 d'heure. Sapoudrez de fromage pécorino, poivrez (ou ajoutez un peu de poivron piquant) et laissez mijoter pendant un quart d'heure;

7- Servez chaud avec un filet d'huile d'olive vierge extra et des croûtons ou des biscofrises (cracottes typiques salentine). Et voilà, votre séduisant mijoté italien est prêt ;)