Spizzica in Salento...: Pitta: Gâteau de pommes de terre, recette traditionnelle

Revenons un peu en arrière dans le temps et continuons à (re)découvrir les saveurs authentiques de la riche tradition paysanne du Salento. Le plat que nous vous proposons aujourd'hui est composé d'ingrédients simples et pourtant, il est toujours considéré comme un plat de haut standing, toujours le bienvenu sur nos tables. La pitta di patate (gâteau de pommes de terre) est composée de deux couches de purée de pommes de terre et farcie d'oignons, tomates, olives noires, câpres, sans oublier l'huile d'olive vierge extra, ingrédient qui règne sur tous les plats de notre tradition culinaire.

Comme pour toutes les recettes traditionnelles, cette dernière fait partie du patrimoine de la région même si chaque famille la personnalise à sa façon et par conséquent, il en existe une infinté de variantes (dont la pitta "blanche" que nous vous proposions dans nostre billet du 21 décembre 2011). Sans rien ôter à toutes les grands-mères du Salento qui sont les reines absolues en cuisine, voici notre recette de famille sans oeufs. Cette pitta est le résultat de passage oral de génération en génération.

Ingrédients pour 6/8 personnes:

1,5 Kg de pommes de terre à chair jaune (Sieglinde ou bijntje ...)

1 Kg de tomates cerise (vous pouvez aussi utiliser des tomates pelées en boîte)

2 c. à caffé de câpres

2 c. à caffé de fromage râpé (pécorino, parmesan)

20 olives noires (celline, leccine)

3 gros oignons

4 C. à soupe de chapelure

huile d'olive extra vierge

sel & poivre

1 - La première chose à faire est de peler les tomates, puis procédez comme suit: prenez une casserole remplie d'eau, portez à ébullition et versez les tomates. Portez de nouveau à ébullition et éteignez vos fourneaux;

2 - Epluchez les tomates;

3 - Coupez-les en deux, enlevez le pédoncule, videz-les de leur eau et pépins;

4 - Emincez les oignons ;

5 - Faites bouillir les pommes de terre dans de l'eau avec une pincée de sel, laissez refroidir un peu et épluchez-les. De cette façon, l'opération sera plus rapide;

6 - Dénoyautez vos olives;

7 - Prenez une poêle antiadhésive assez grande (un wok serait l'idéal), versez-y un peu d'huile d'olive et plongez-y vos oignons dès que l'huile sera bien chaude;

8 - Faites fondre les oignons à feu doux et dès qu'ils seront bien dorés, ajoutez les câpres et poursuivre la cuisson;

9 - Incorporez les tomates et mélangez de temps en temps;

10 - Quand les tomates sont cuites et qu'elles auront pris le parfum des oignons, éteignez vos fourneaux;

11 - Passons maintenant à la préparation de la purée de pommes de terre. Ecrasez les pommes de terre;

12 - Incorporez le fromage râpé, du sel, du poivre et de l'huile d'olive. Ammalgamez le tout jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse;

13 - Formez une boule et laissez reposer quelques minutes;

14 - Divisez le mélange en deux parties égales, l'une servira de base et l'autre recouvrira le tout;

15 - Prenez un plat qui va au four et huilez les bords d'huile d'olive. Saupoudrez ensuite de chapelure;

16 - Faites la base de pitta avec une partie du composé de pommes de terre. Mouillez légèrement vos mains: cela vous aidera à étaler votre purée plus facilement. Former un bord d'un cm sur tout le pourtour du plat. Versez la farce mais conservez-en une cuillère, vous en aurez besoin plus tard;

17 - Ajoutez les olives crues;

18 - Afin de parfumer la dernière couche, incorporez la cuillère de farce avec le reste de votre purée;

19 - Recouvrir la farce avec la deuxième boule de purée et pincez la purée avec vos doigts pour former des petites fossettes;

20 - Saupoudrez le tout de chapelure et de fromage râpé mélangés ensemble pour créer une croûte dorée et croquante;

21 - Cuire au four préchauffé à 190° pendant une heure. Vous pouvez éteindre le four lorsque la surface sera bien dorée et croquante. Le secret de la recette siège dans la cuissson de la pitta: veillez à ce que les bords soient presque brûlés et non brûlés. Donc, attention, surveillez bien le dernier quart d'heure de cuisson;