Spizzica in Salento...: Interview à Coeur Ouvert du Chef Max Mariola

Aujourd’hui nous vous proposons une interview exclusive de Massimiliano Mariola (dit "Max"), testimonial Lagostina (célèbre fabricant italien de casseroles), Chef-Animateur télé sur la chaîne thématique "Gambero Rosso" (institution de promotion de l'enogastronomie italienne), conseiller horeca pour l’un des plus grands groupes hôteliers italiens mais d'abord et avant tout, un Grand Chef passionné par son métier. Max Mariola nous a consacré un peu de son temps pour une interview exclusive à coeur ouvert dans laquelle il nous raconte sa vie témoignant que les rêves peuvent devenir réalité. Ingrédients? un grain de tenacité et un soupçon de détermination! Invitées par Lagostina, le 16 juin dernier, nous avons eu le privilège d'assister à un cours de cuisine mené avec un professionalisme à couper le souffle mais aussi avec beaucoup d'humour et de faîcheur! C'est donc avec grand plaisir que nous vous offrons la traduction d'une partie de cette agréable conversation. Cadeau pour tous les francophones qui nous suivent régulièrement!

Les Spizzicate (SPIZ): Quand est née votre passion pour la cuisine? Et qui vous a appris les premières ficelles du métier?

Max Mariola (MM): C’est ma mère qui m’a appris les premiers astuces du métier. Disons que je suis né avec cette passion: quand j’étais petit, j’étais toujours fourré dans les jupons de ma maman et de ma grand-mère quand elles préparaient des gâteaux et pâtisseries en tout genre. En effet, à l’époque, on préparait les desserts à domicile et ensuite, on allait chez le boulanger pour la cuisson au feu de bois. Je me souviens, pendant les fêtes, je les accompagnais chez le boulanger pour regarder nos gâteaux qui cuisaient dans le four traditionnel. Bref, ma passion est née à la maison car ma mère était une grande cuisinière, une très grande cuisinière.

SPIZ: Parlez-nous des étapes principales de votre parcours.

MM: En fait, j’ai d’abord entrepris des études artistiques car mon père avait un magasin de restauration de métaux précieux (or et argent) et donc, j’ai été obligé de suivre cette voie même si j’ai toujours voulu, au fond de moi, faire l’hôtellerie. Puis, à l’âge de 21 ans, suite à un grand malheur dans la famille, le décès de mon père, j’ai décidé de faire ce que j’aimais par dessus tout. J'ai tout recommencé à zéro, j’ai débuté en tant qu’aide cuistot passant des journées entières à ranger les denrées dans les cellules réfrigérantes et nettoyer les cuisines. Ce n'est que petit à petit que j’ai appris le métier en faisant des stages parci parlà pendant les vancances dans les plus Grands Restaurants de la capitale. J’ai travaillé aux côtés des plus grands chefs tel que Fulvio Pierangelini qui, à mes yeux, est le meilleur! Je lui doit énormément et sans trop exagérer, je dirais même qu'il est de loin le meilleur Chef qu’on ait jamais connu. Les Grands Chefs sont à mon avis des artistes et chacun d’eux a son propre style: il y a la cuisine créative que l’on pourrait comparer à un Picasso par exemple et puis, il y a la cuisine “Michel-Ange”, celle où le cuisinier cherche d’atteindre la perfection dans la simplicité, la vérité à l’état brut des choses. Fulvio Pierangelini est le Michel-Ange de la cuisine italienne. J’ai beaucoup appris avec lui, il ne faisait pas des choses extraordinaires au contraire, il faisait rêver avec des choses très simples. Les pâtes aux gambas et pois-chiches, par exemple, c'est une recette fantastique que le monde entier a copié. Bref, j’ai appris que le plus important est d’utiliser très peu d’ingrédients, de bien les ageancer ensembles et de les transformer légèrement. Comme l’oeuf aux asperges et parmesan que je vous ai présenté ce soir, un plat super simple mais qui peut devenir tout à fait original si l'on joue légèrement avec les consistances. Souvent, on s'acharne à surprendre les gens avec des plats super élaborés mais les gens n’ont pas besoin d’être émmerveillés comme cela. Un client fait “waouuu” quand le plat qu'il a devant lui est bon!

SPIZ: Comment choisissez-vous vos ingrédients? Que pensez-vous de la “cuisine à Km Zéro” qui est tant à la mode en Italie?

MM: Cuisiner avec des produits à “Km Zéro” [c-à-d des produits biologiques qui proviennent du territoire de consommation: de l'agriculteur au consommateur] serait sans aucun doute l’idéal. Mais il est vrai que chaque région détient certains produits que l'on ne trouve pas forcément dans d’autres. En gros, je suis pro km zéro mais j'aime aussi jouer avec des produits qui ne sont pas spécifiques à ma région.

SPIZ: Votre plat préféré? Celui que vous aimez cuisiner et déguster?

MM: Les raviolis, c’est ce que j’aime le plus, je trouve cela génial! La personne qui les a inventés est un génie: mettre une farce et donc un plat dans une pâte que ce soit à base de viande, poisson, tomates ou ricotta fraîche, c’est vraiment fantastique, vous ne trouvez pas?

SPIZ: Oui, en effet, c'est très ingénieux! Et vos instruments de cuisine préférés, quels sont-ils?
MM: Quant aux instruments que j'utilise en cuisine, disons que je préfère de loin les casseroles antiadhésives de Lagostina car on peut faire un tas de choses avec et elles sont très faciles à laver [rires]. Sinon, j'aime aussi la cocotte minute Lagostina Acticook car elle permet de gagner un temps fou pour des aliments qui exigent des temps de cuisson super longs. Ce soir, par exemple, nous avons cuit un poulpe en 12 min alors qu'avec une casserole traditionnelle, il aurait fallut minimum une heure. Les casseroles de la ligne "Accademia" sont elles aussi extraordinaires. Je conseille toujours d'utiliser de bons instruments en cuisine afin d'éviter que les aliments ne s'altèrent de trop.

SPIZ: Que pensez-vous de la cuisine du Salento?

MM: A mon avis, la cuisine salentina est l’une des meilleures que nous ayons en Italie et je ne le dis pas parce que je suis à Gallipoli aujourd’hui. Vous avez une variété de fruits, de légumes et de poissons incroyable! La cuisine salentina et la cuisine des Pouilles en général sont des cuisines très simples, constituée d’éléments dits “pauvres” et cela se voit dans la gamme de desserts qu’offre ce territoire. Contrairement aux desserts beaucoup plus élaborés que l’on pourrait rencontrer en Sicile, en Campanie ou encore dans le Piémont. Toutes ces régions ont été traversées par les Rois et la Monarchie a laissé ses traces dans la cuisine et surtout dans les desserts qui sont donc plus élaborés que dans d'autres régions. C’est en observant les desserts d’un pays ou d’une région que l’on peut dire si sa cuisine est “riche” ou “pauvre”.

SPIZ: Pour créer vos plats? Vous inspirez-vous de la tradition ou préférez-vous innover?

MM: La tradition, sans aucun doute! J’aime m’inspirer de la cuisine traditionnelle, régionale. Je me souviens, "Gambero Rosso" et le journal “Il Sole 24 Ore” m’avaient commissioné un travail qui consistait à recueillir des recettes traditionnnelles par régions et de les illustrer sur 10 DVD. Ce fut l’occasion pour moi de découvrir des plats fantastiques. Ce qui surprend le plus des italiens, de nos grands-parents et arrière-grands-parents, c’est qu’ils ont réussi à nourrir des familles entières pendant des générations avec un rien. Et ça, je ne le dirai jamais assez. Au jour d’aujourd’hui, nous sommes tellement exigeants, eux en revanche, ont fait des miracles avec une misère. Je me souviens par exemple de ce plat qui est d’une simplicité déconcertante: il s’agissait de gnocchis faits avec un restant de polenta amalgamés dans un peu de beurre et fromage... je pense aussi à un de vos must les “fave e cicorie” [haricots et chicorée], délicieux! La nourriture est pour nous, italiens la chose la plus importante, on a toujours peur de rester sans. Dans les demeures, les questions récurrentes sont “Qu’est-ce qu’on dîne ce soir? Où va-t-on manger?”. Une vraie obsession!!

Saltimbocca de Dorade et jambon cru sur purée de petits pois et chips croquantes par Max Mariola:

SPIZ: Quels sont à votre avis les meilleurs Chefs d’Italie?

MM: Gennaro Esposito in primis, j’ai pour lui une grande estime et je l’aime beaucoup. Mauro Uliassi est lui aussi, une personne fantastique, simple. Parfois le succès rend les gens désagréables car il peut te faire perdre les pédales, le contact avec le monde réel mais eux, sont encore et toujours des personnes charmantes et sympas malgré tout. Et enfin, je dirais Gualtiero Marchesi, qui est une icône pour nous tous, une personne très complète avec laquelle on peut parler de tout: de la peinture à la musique en passant bien entendu par la cuisine. Une personne d’un niveau culturel immense et c’est grâce à lui qu'aujourd’hui, ce genre de soirée fonctionne bien.

SPIZ: Mais les femmes? Pour quelle(s) raison(s) y a-t-il peu de femmes Chef?

MM: Immaginez une femme qui travaille dans un resto 12 voir 16 heures par jour? Ses enfants? Elle les voit quand? A mon avis, c’est un métier qui n’est pas compatible avec la gestion de la vie de famille d'une femme. Les femmes n’ont rien à envier aux hommes que du contraire. Honnêtement, si un jour je devais ouvrir un restaurant, je ne prendrais que des femmes âgées de 45 ans et plus comme aide cuistot parce qu’une maman est la meilleure en cuisine: la passion, le fait qu’elle ait déjà eu des enfants fait d’elle une personne "équilibrée". Les femmes un peu plus jeunes, tout comme les hommes d’ailleurs, n’ont pas encore atteint cet équilibre qui est, selon moi, indispensable en cuisine car une personne équilibrée parvient à transmettre cet équilibre dans ce qu'elle cuisine.

SPIZ: Pour conclure Max, le métier de Chef est très à la mode en ce moment, que conseillerais-tu aux jeunes qui souhaiteraient entreprendre cette carrière?

MM: Et bien je dirais que pour faire ce métier et bien le faire, il faut beaucoup beaucoup de passion. Parce que si tu ne fais pas ce boulot avec la juste dose d’amour et de passion, tu ne parviendras jamais à gérer tous les problèmes de ce métier: un collègue qui arrive en retard alors que tu es déjà dans "la merde", faire la pause d’un collègue après une journée massacrante en cuisine, le client qui arrive énnervé et donc, tout l’embête, l’eau trop froide, trop chaude etc... Tu dois l’aimer ce boulot parce qu’au bout du compte, ce que tu cherches réellement, c’est le sourire des personnes qui goûtent tes plats, de t’entendre dire “qu’est-ce que c'est bon ça”. Pour nous, c’est le summum, l’argent passe au second plan, ce que tu cherches d’abord et avant tout, c’est le regard des personnes en train de manger et d’apprécier ce que tu as cuisiné. C’est ça le secret, ça efface toute la fatigue, les heures passés en cuisine, la chaleur, le froid. Beaucoup beaucoup de passion. Sans cette passion, on ne pourrait travailler autant d’heures tout en étant heureux!!

En tous cas Max, un tout grand merci pour ta disponibilité, gentillesse et spontanéité...

Et maintenant, voici quelques photos des participants au cours...

Aller hop, tout le monde participe!