Spizzica in Salento...: Ciceri e Tria/Massa di San Giuseppe (pâtes aux pois chiches)

Ce plat fait part entière de notre bagage culturel et est devenu le symbole culinaire du Salento. En effet, cette recette très ancienne était déjà citée dans les oeuvres du célèbre poète latin Horace. Au fil du temps, et à travers les influences culturelles du Sud de l'Italie, ce plat de pâtes et plus précisément cette sorte pâte venait communément dénommée "tria" qui provient de l'arabe "itriyah" (pâte sèche) ou encore "Massa de Saint Joseph" (assonance plus latine et religieuse). En effet, il était coutume de préparer la "massa" le 19 mars, jour de Saint Joseph mais aussi jour de la fête des pères en Italie.

Traditionnellement, de grands banquets ("Tavole di San Giuseppe" / "Tables de Saint Joseph") étaient organisés dans tous les villages et on y servait, en plus des produits du terroir, les fameuses "ciceri e tria" (pâtes aux pois chiches) afin d'offrir un repas digne de ce nom aux plus pauvres. Aujourd'hui encore, la tradition se perpétue avec beaucoup d'enthousiame dans de nombreux villages du Salento.

Bref, un plat composé d'ingrédients dits "pauvres" (pois chiches, farine et eau) mais très savoureux grâce à la présence d'une parti de la "tria" qui est frite directement dans l'huile d'olive extra vierge (en dialecte "frizzuli")! Les "ciceri e tria" ou "massa di San Giuseppe" ont fait, ces dernières années, leur grand retour dans tous les menus des meilleurs restaurants de la région.

Ingrédients pour 4 personnes

300 g de pois chiches

1 cuillère à caffé de bicarbonate

sel (gros et fin), piment ou poivre
1 oignon
3 feuilles de laurier
huile d'olive extra vierge

pour la "Tria"

500 g de semoule de blé remoulée

1 c.c. de sel

eau en suffisance

Les pois chiches se préparent la veille...

Prenez des pois chiches secs et versez-les dans un récipient; ajouter une c.c. de bicarbonate, une poignée de gros sel. Recouvrir le tout d'eau et laissez tremper toute la nuit (au moins 10h). Le lendemain matin, retirez l'eau, versez les pois chiches dans une autre casserole et versez-y de l'eau propre, faites cuire. Dans une autre casserole, faites chauffer de l'eau avec une pincée de gros sel. A ébullition, l'eau des pois chiches formera une écume en surface: il faut donc remplacer l'eau avec celle que vous avez fait chauffé dans l'autre casserole. Une fois que vous avez changé l'eau, ajoutez un oignon blanc coupé en morceaux et trois feuilles de laurier. Couvrez vos pois chiches et laissez-les cuire pendant environ une heure. Controlez la cuisson et ajoutez de l'eau si vous voyez qu'elle s'est trop évaporée.

Préparation des pâtes faites maison les "Tria":

Versez la farine sur votre plan de travail. Faites une fontaine assez large. Ajoutez de l'eau en son centre avec une c.c. de sel fin. Commencez à pétrir la pâte.

Ajoutez un peu d'eau si nécessaire: la pâte doit être bien molle et lisse.

Formez une boule en effectuant des mouvements circulaires avec vos mains.

Voici le résultat. Saupoudrez de farine et faites reposer la pâte pendant au moins une heure.

Etalez la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Formez un cercle d'environ 5 mm d'épaisseur.

Pliez la feuille de pâte sur elle-même comme en photo en saupoudrant abondemment de farine à chaque pliure afin d'éviter que les couches ne collent entre elles.

Coupez les extrémités de la pâte pour obtenir un beau rectangle.

Faites les "trie" de quelques mm de large.

Dépliez les "trie" délicatement.

Saupoudrez de farine et laissez-les sècher pendant deux bonnes heures. Mettez de côté une belle poignée de trie y compris les "moins belles" c-à-d celles qui se sont cassées en cours de route ect... nous les frirons plus tard...

Reprenez vos pois chiches cuits, retirez les morceaux d'oignon et laissez-les dans leur bouillon encore un peu.

Prenez une poêle et aromatisez un fond d'huile d'olive avec un ou deux piments (selon vos goûts et votre degré de supportation ;-)

Plongez-y la poignée de "trie" crues que vous aviez mise de côté avec une feuille de laurier. Faites dorer

avant:

après:

Pendant ce temps, faites bouillir l'eau (salée) pour les pâtes. Dès que l'eau boue, jetez-y vos pâtes. Quand les pâtes remontent à la surface, elles sont cuites.

Egouttez les pâtes et laissez un fond d'eau de cuisson. Faites cuire quelques minutes à feu doux.

Incorporez les pois chiches avec un peu de leur bouillon de cuisson et amalgamez.

Ajoutez les pâtes frites et leur huile de cuisson, mélangez délicatement. A ce stade, si vous n'avez pas utilisé le piment, vous pouvez ajouter du poivre. Quand les pâtes commencent à coller à la casserole, éteignez vos fourneaux.